La cecina : ce que c’est, et d’où elle vient

Comment elle se fait

Une pièce de bœuf est d’abord salée, puis rincée et reposée, puis fumée, puis mise à sécher dans un air sec et frais pendant de longs mois. Le sel et la perte d’eau font tout le travail : la viande se concentre, change de couleur, et développe des arômes qu’elle n’avait pas.

En León, le fumage se fait traditionnellement au bois de chêne. Les nôtres sont fumées au bois de hêtre, qui donne une fumée plus douce et plus ronde.

Les morceaux

La cecina traditionnelle se fait sur quatre morceaux de la cuisse du bœuf, que les bouchers espagnols appellent tapa, babilla, contra et cadera. Chacun donne une cecina différente : plus ou moins maigre, plus ou moins fibreuse, plus ou moins fondante.

La nôtre dite babilla est faite sur ce morceau-là, qui est une pièce ronde et régulière de la cuisse. C’est la cecina la plus classique, celle qu’on trouve dans les bars espagnols.

Pourquoi elle intéresse une boucherie halal

Parce qu’elle offre ce que le jambon sec apporte ailleurs — une viande séchée, fine, qui se tranche très mince et se mange telle quelle — mais à partir de bœuf. Sur une planche sans porc, elle occupe une place que rien d’autre n’occupe.

Et parce qu’elle se garde longtemps et se sert sans aucune préparation : on tranche, on pose, c’est prêt.

Le geste qui compte

Trancher aussi fin que possible. Une cecina coupée épais est coriace ; la même coupée en lamelles presque transparentes est fondante. C’est le seul vrai savoir-faire à acquérir avec ce produit.

Un couteau à lame longue et fine, bien aiguisé, et un mouvement lent, à plat, dans le sens contraire des fibres. Et on sort la pièce du froid une demi-heure avant : une cecina glacée se coupe mal et ne donne rien en bouche.