Le lomo saltado : quelle pièce pour le wok péruvien

Un plat de la cuisine chifa

Le lomo saltado vient de la rencontre entre les cuisiniers chinois arrivés au Pérou au XIXᵉ siècle et les produits locaux : la technique du wok, la sauce soja et le vinaigre d’un côté ; l’oignon rouge, la tomate et le piment aji amarillo de l’autre. C’est pour cela qu’on y trouve de la sauce soja dans un plat péruvien.

Le principe du saltado, c’est le feu vif et le mouvement. Tout est prêt et coupé avant d’allumer, et la cuisson entière dure moins de cinq minutes.

Bavette ou onglet plutôt que filet

Le filet est tendre mais discret : dans un plat qui porte soja, vinaigre, piment et oignon, il disparaît. La bavette d’aloyau a le goût et le grain large qu’il faut, et elle reste tendre si on la coupe contre le fil et qu’on ne la cuit pas plus de trois minutes.

L’onglet est encore plus savoureux, à condition de retirer la membrane centrale et de le trancher bien contre le fil. La hampe fonctionne aussi. Le faux-filet en lanières est un bon compromis si vous voulez quelque chose de très tendre.

Épaisseur : 1,5 cm, longueur 5 à 6 cm. Des lanières plus fines cuisent instantanément et rendent leur eau ; des lanières plus épaisses restent crues au centre pendant que l’extérieur brûle.

Ce qui remplace le pisco

Dans les cuisines de restaurant, on jette un trait de pisco dans le wok brûlant pour faire une flambée qui parfume. C’est un alcool de raisin : on ne s’en sert pas, et l’idée que l’alcool brûle entièrement est fausse.

Ce que la flambée apporte vraiment, c’est de l’acidité, du sucre de raisin et un coup de chaleur qui décolle les sucs. On obtient la même chose avec deux cuillères à soupe de vinaigre de cidre versées dans le wok à vide juste avant de remettre la viande, plus une cuillère à soupe de sauce soja.

Si vous voulez le côté fruité, ajoutez une cuillère à soupe de jus de raisin rouge non fermenté avec le vinaigre. Goûtez : le lomo saltado doit être nettement acide, c’est sa signature.

La cuisson en trois temps

Séchez la viande au papier absorbant et salez-la juste avant : une lanière humide ne saisit pas, elle bout. Wok ou grande poêle en fonte à feu maximum, un filet d’huile, et la moitié de la viande seulement. Une minute trente sans toucher, puis on retourne trente secondes et on débarrasse. Même chose pour la seconde moitié.

Dans le même wok, l’oignon rouge en gros quartiers : une minute, il doit rester craquant. Puis la tomate en quartiers épais et le piment : trente secondes. Puis le vinaigre et le soja, qui décollent tout.

On remet la viande, on mélange dix secondes, on ajoute la coriandre, et on sort du feu. Les frites arrivent à part et se mélangent dans l’assiette au dernier moment, sinon elles ramollissent.

L’assiette péruvienne

Riz blanc d’un côté, frites de l’autre, le sauté par-dessus. Ce double féculent surprend mais il est voulu : le riz prend le jus, les frites apportent le croustillant.

Comptez 150 g de bœuf cru, 200 g de pommes de terre et 60 g de riz cru par personne. Le lomo saltado ne se réchauffe pas bien : il se mange immédiatement. Préparez tout à l’avance, mais cuisez au moment.