Le mélange : agneau et bœuf, 20 % de gras
La proportion de référence est moitié agneau, moitié bœuf, hachés ensemble grille de 6 mm, pour arriver autour de 20 % de gras. L’agneau apporte le goût et le gras qui fond ; le bœuf apporte la structure. Tout agneau donne une brochette grasse qui coule dans le feu ; tout bœuf donne une brochette sèche qui casse.
Pour le bœuf, demandez du paleron ou de la macreuse. Pour l’agneau, de l’épaule. Un haché à 5 % de matière grasse ne tiendra jamais sur une brochette : le gras n’est pas un luxe ici, c’est ce qui soude la masse.
Faites hacher deux fois plutôt qu’une : la seconde passe rend la masse plus fine et plus collante, ce qui aide énormément à la tenue.
L’oignon, essoré jusqu’à la dernière goutte
Un gros oignon râpé finement pour 1 kg de viande. Et surtout : pressé dans un linge propre jusqu’à ce qu’il ne rende plus rien. L’eau de l’oignon est la première cause des brochettes qui tombent — elle empêche les protéines de se lier et elle se transforme en vapeur sur le feu, ce qui fait éclater la viande.
Gardez le jus pour autre chose, ou jetez-le, mais ne le mettez pas dans la viande. Beaucoup de recettes disent « oignon râpé » sans préciser, et c’est exactement là que la brochette se perd.
Le pétrissage et le repos
Travaillez la viande, l’oignon essoré, le sel et une demi-cuillère à café de curcuma à la main pendant huit à dix minutes. Ce n’est pas un mélange, c’est un pétrissage : vous devez sentir la masse devenir élastique et coller aux doigts. C’est la myosine qui se libère et qui fait office de colle.
Puis une heure au réfrigérateur, couvert. Le froid raffermit le gras et la masse se tient. Si vous formez les brochettes sur une viande à température ambiante, elles glisseront.
Certains ajoutent une pincée de bicarbonate, qui aide à la liaison. Ce n’est pas indispensable, et au-delà d’une pointe de couteau pour 1 kg, cela donne un goût savonneux.
Les brochettes plates, et le geste
Il faut des brochettes métalliques plates et larges, 2,5 à 3 cm. Une brochette ronde ne retient rien : la viande tourne autour et finit dans les braises. C’est le seul matériel vraiment nécessaire.
Mouillez vos mains à l’eau salée, prenez 150 g de viande, serrez-la autour de la brochette, puis étirez en pressant avec trois doigts espacés, pour faire les vagues caractéristiques. Ces creux et ces bosses ne sont pas décoratifs : ils augmentent la surface et aident la brochette à cuire régulièrement.
Longueur d’environ 25 cm, épaisseur de 1,5 cm. Pincez bien les deux extrémités contre la brochette.
La cuisson sur braises vives
Braises bien rouges, grille proche, 10 à 12 cm. Les deux premières minutes sont décisives : ne touchez pas, laissez la surface prendre. Puis retournez toutes les 45 secondes à une minute, huit à dix minutes au total. Un koobideh qui reste trop longtemps sur une face se détache.
Le haché doit atteindre 70 °C à cœur. Sur une brochette de 1,5 cm, c’est presque immédiat une fois la surface prise, mais vérifiez-en une à la sonde la première fois.
Au four, à défaut de braises : gril en position haute, 10 minutes en retournant à mi-cuisson, brochettes posées sur les bords d’un plat pour que la viande ne touche pas le fond. Ce n’est pas la même chose, mais c’est bon.
L’assiette
Riz basmati au beurre et au safran, une tomate grillée entière par personne, du sumac à saupoudrer, du pain plat. Comptez deux brochettes de 150 g par personne pour un repas, une seule si vous servez aussi du poulet mariné.
Les brochettes formées se gardent crues jusqu’à vingt-quatre heures au froid, posées à plat sur une plaque filmée, et se congèlent très bien. Décongelez-les au réfrigérateur avant de les griller : congelées, elles se détachent.
| Point de la recette | La règle | Ce qui arrive sinon |
|---|---|---|
| Gras du haché | Environ 20 % | La brochette casse et sèche |
| Oignon râpé | Essoré dans un linge | L’eau fait éclater la viande |
| Pétrissage | 8 à 10 minutes à la main | La masse ne colle pas et tombe |
| Repos | 1 h au réfrigérateur | La viande glisse à la mise en forme |
| Brochette | Plate, 2,5 à 3 cm de large | La viande tourne et tombe dans le feu |
Recette · 4 pers. · 37 min
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