Un plat où l’oignon est l’ingrédient principal
Dans un stifado, on compte presque autant d’oignons grelots que de viande : 700 à 800 g d’oignons pour 1 kg de bœuf. Ils ne sont pas là pour parfumer, ils sont là pour être mangés entiers, confits, fondants, à peine tenus par leur peau.
Pour les éplucher sans y passer la soirée : trempez-les deux minutes dans de l’eau bouillante, égouttez, coupez la base et la peau glisse. Laissez-les entiers et laissez un peu de racine : c’est ce qui les empêche de se défaire en cuisson.
Paleron, jumeau, joue
Le paleron en cubes de 4 cm est le morceau par défaut : son nerf central fond et donne une sauce qui nappe. Le jumeau à bifteck, moins connu, est excellent ici : il tient bien la forme et reste juteux.
La joue de bœuf donne la version la plus fondante, à réduire à deux heures. Le jarret apporte beaucoup de gélatine mais sa texture granuleuse convient moins au stifado, qui doit rester en morceaux nets.
En lapin ou en poulet fermier, le stifado existe aussi : comptez 1 h 15 pour des cuisses de poulet avec os, et gardez le même assaisonnement.
Ce qui remplace le vin, et dans quelle proportion
Le vin rouge apportait trois choses : de l’acidité, du tanin, et un fond fruité. L’acidité se remplace par du vinaigre de cidre, le fond par du bouillon de bœuf bien corsé, et le tanin par un peu de thé noir fort — deux cuillères à soupe d’infusion, pas plus, qui donnent cette légère astringence qu’on cherche.
La proportion : pour remplacer 250 ml de vin, comptez 200 ml de bouillon de bœuf, 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, 2 cuillères à soupe de thé noir infusé, et une cuillère à café de concentré de tomate en plus. Goûtez après vingt minutes de cuisson : si c’est trop acide, une pointe de miel suffit à rééquilibrer.
Ce qui ne marche pas : mettre seulement du bouillon. Le stifado devient un bœuf-carottes sans relief. L’acidité est la colonne vertébrale du plat, il faut la mettre.
La cuisson et l’ordre des ajouts
Saisissez les cubes farinés légèrement, par petites quantités. Retirez. Faites blondir l’ail et le concentré de tomate deux minutes, déglacez au vinaigre, ajoutez le bouillon, le thé, la cannelle entière, quatre clous de girofle, deux feuilles de laurier, un peu de piment de la Jamaïque. Remettez la viande, couvrez.
Four à 150 °C, 1 h 30. Puis ajoutez les oignons grelots entiers par-dessus, sans remuer, et poursuivez une heure. Les ajouter au départ les ferait disparaître ; les ajouter trop tard les laisserait crus.
À la fin, découvrez et laissez vingt minutes de plus pour réduire si la sauce est liquide. Elle doit enrober les oignons et briller. Retirez la cannelle et les clous de girofle avant de servir.
Avec quoi, et combien
Avec du riz, des pâtes courtes ou simplement du pain. En Grèce on le sert souvent avec de la feta émiettée par-dessus, dont le salé tranche avec le sucre des oignons.
Comptez 170 g de viande crue et 130 g d’oignons grelots par personne. Le stifado se garde trois jours entre 0 et 4 °C et il est meilleur le lendemain, quand la cannelle s’est fondue dans le reste.
| Dans la recette grecque | Ce que ça apporte | Ce qu’on met à la place (pour 250 ml) |
|---|---|---|
| Vin rouge | Acidité | 3 c. à soupe de vinaigre de cidre |
| Vin rouge | Fond, corps | 200 ml de bouillon de bœuf corsé |
| Vin rouge | Tanin, astringence | 2 c. à soupe de thé noir fort infusé |
| Vin rouge | Fruité | 1 c. à café de concentré de tomate en plus |
Recette · 4 pers. · 2 h 50
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