Le yaourt qui attendrit
Le cœur de la marinade tandoori, c’est le yaourt. Son acidité douce détend les fibres de la volaille et la garde moelleuse à la cuisson, là où une chair maigre peut vite sécher.
Contrairement à une marinade très acide au citron, le yaourt agit en profondeur sans « cuire » la surface. On peut donc mariner plus longtemps sans abîmer la texture.
Les épices
Le mélange classique associe gingembre, ail, cumin, coriandre, curcuma, garam masala, paprika et un peu de piment. C’est le paprika et le piment qui donnent la couleur, pas forcément un colorant.
On mélange les épices au yaourt, on ajoute du sel et du jus de citron, puis on enrobe les morceaux. Des entailles dans la chair aident la marinade à pénétrer.
Mariner au froid
On marine toujours au réfrigérateur, dans un récipient couvert, jamais à température ambiante. La volaille crue est sensible, et le froid tient les bactéries en respect.
Quelques heures suffisent pour parfumer, une nuit pour aller plus loin. On sort la viande de son emballage, on l’enrobe, et on la laisse au froid jusqu’à la cuisson.
Cuire à 74 °C
La volaille se cuit toujours à cœur : 74 °C, vérifiés au thermomètre dans la partie la plus épaisse, loin de l’os. La marinade au yaourt brunit vite, surveillez la coloration.
Au four très chaud, au gril ou à la plancha, on cherche une belle croûte dorée. Si l’extérieur colore trop vite, on baisse et on finit en chaleur plus douce jusqu’à atteindre la température.
Les morceaux qui s’y prêtent
Cuisses, pilons et hauts de cuisse restent moelleux et pardonnent une cuisson un peu longue. Les filets, plus maigres, demandent de la vigilance pour ne pas sécher.
Ne réutilisez pas la marinade crue comme sauce. Si vous voulez un nappage, préparez-en une part à part, non mise au contact de la viande crue.
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