Une sauce du Yémen
Le zhoug, aussi écrit skhug, est une sauce piquante originaire du Yémen, répandue au Proche-Orient. Elle existe en version verte, à la coriandre, ou rouge, au piment séché.
C’est un condiment puissant, servi en petite quantité. Il réveille une viande grillée ou un sandwich.
Les ingrédients
La version verte réunit coriandre fraîche, piment vert, ail, cumin, cardamome et huile. La version rouge utilise du piment rouge.
Le piment domine, on l’ajuste selon la tolérance. Les épices apportent la profondeur derrière la chaleur.
La préparation
On mixe les herbes, le piment, l’ail et les épices avec de l’huile, jusqu’à une pâte grossière. On ajoute le sel en fin.
La sauce se garde au réfrigérateur, à 4 °C au plus selon l’Anses, couverte d’un filet d’huile. Elle fonce un peu avec le temps.
Avec quelles viandes
Le zhoug va avec le poulet grillé, les kefta et les brochettes. On en met une pointe sur la viande déjà cuite.
La viande garde ses repères de cuisson, 74 °C à cœur pour la volaille selon Santé Canada. La sauce se prépare sans alcool.
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