Une marinade sèche, et pourquoi
Le yaji n’est pas une pâte ni une sauce : c’est une poudre. Elle colle à la viande huilée et se grille sur les braises, ce qui donne une croûte sèche, parfumée et piquante. Une marinade liquide ferait exactement le contraire : elle empêcherait la croûte et la viande bouillirait dans son jus.
C’est aussi une marinade courte. Vingt à trente minutes suffisent, et c’est voulu : la poudre est très salée et très épicée, et une nuit de contact rendrait la viande désagréable. Le suya se prépare vite.
Le geste : on huile légèrement les tranches à l’huile d’arachide, on les saupoudre généreusement de yaji des deux côtés, on les enfile sur les brochettes, et on grille. Le reste du yaji est servi à part pour saupoudrer encore.
Faire son yaji
La base est le kuli-kuli : des cacahuètes grillées, pressées pour en retirer une partie de l’huile, puis séchées et réduites en poudre. On en trouve en épicerie africaine. À défaut, faites griller des cacahuètes non salées à sec dans une poêle, laissez-les refroidir, mixez-les en poudre grossière, puis pressez cette poudre entre deux feuilles de papier absorbant pour en retirer l’huile.
Les proportions pour un pot : 100 g de poudre de cacahuète dégraissée, 2 cuillères à soupe de gingembre en poudre, 1 cuillère à soupe d’ail en poudre, 1 cuillère à soupe d’oignon en poudre, 1 à 2 cuillères à soupe de piment en poudre selon le goût, 1 cuillère à café de bouillon en poudre, 1 cuillère à café de paprika, du sel.
Le yaji se garde deux mois dans un bocal fermé, au sec. S’il contient trop d’huile résiduelle, il rancit : d’où l’importance du dégraissage. Secouez le bocal avant chaque usage.
La tranche fine, le point clé
Le suya se grille en tranches de 4 à 6 mm, pas en cubes. Cette finesse permet deux choses : la croûte de yaji se forme sur une grande surface, et la viande cuit en deux minutes, donc elle n’a pas le temps de sécher.
La bavette d’aloyau et la tranche grasse de bœuf sont les morceaux les plus adaptés : du goût, un grain large, assez de gras. La hampe et l’onglet marchent aussi. Tranchez contre le fil, en biais, après un passage de trente minutes au congélateur si la pièce est molle.
En agneau, le gigot tranché fin fonctionne très bien. En poulet, prenez des cuisses désossées ouvertes à plat, et prolongez à quatre minutes par face jusqu’à 74 °C à cœur.
La cuisson sur braises vives
Braises bien rouges, grille basse, 8 à 10 cm. Deux à trois minutes par face, pas plus. Le yaji contient du sucre naturel et des protéines de cacahuète : il brûle vite. Si vous voyez des points noirs se multiplier, écartez les brochettes du centre du feu.
La viande reste rosée à cœur en bœuf, autour de 57 à 60 °C. C’est normal et c’est bon. Une tranche de 5 mm poussée au-delà devient une semelle.
Au four : gril en position haute, plaque à 12 cm de la résistance, trois minutes par face. Posez les brochettes sur les bords d’un plat pour que la viande ne baigne pas.
Le service
On sert le suya sur du papier, avec des rondelles d’oignon cru, des quartiers de tomate, un peu de chou cru émincé, et le pot de yaji à côté. Pas de sauce : c’est la poudre qui fait tout.
Comptez 180 g de viande crue par personne en plat, 100 g en apéritif. Les tranches assaisonnées ne se gardent pas : elles se grillent dans l’heure. Le yaji, lui, se prépare des semaines à l’avance.
Le tsire est la même technique appliquée à des brochettes plus épaisses et plus longues ; le balangu désigne la viande grillée nature, sans yaji, qu’on trempe ensuite dans la poudre. Les trois se font avec les mêmes morceaux.
| Viande | Épaisseur | Temps par face | À cœur |
|---|---|---|---|
| Bavette d’aloyau | 5 mm, contre le fil | 2 à 3 min | 57 à 60 °C |
| Tranche grasse de bœuf | 5 mm | 2 à 3 min | 57 à 60 °C |
| Hampe ou onglet | 5 mm | 2 min | 55 à 58 °C |
| Gigot d’agneau tranché | 6 mm | 2 à 3 min | 60 °C |
| Cuisse de poulet ouverte | 1 cm | 4 min | 74 °C |
Recette · 4 pers. · 35 min
Les sauces et les marinades
