Une sauce à construire soi-même
La sauce barbecue combine quatre axes : une base tomate, du sucre, de l’acidité et des épices. En la faisant maison, on contrôle le dosage et les ingrédients.
Certaines recettes du commerce ou américaines ajoutent bourbon ou bière. On les écarte et on garde une version sans alcool.
La base
On part de concentré de tomate ou de ketchup, auquel on ajoute un sucre, du vinaigre pour l’acidité, et des épices : paprika, ail, oignon en poudre, poivre.
On fait mijoter quelques minutes pour que la sauce épaississe et que les saveurs se lient. On ajuste sucre et acidité à son goût.
Quand l’appliquer
Le sucre de la sauce caramélise et noircit vite sur la braise. On l’applique donc en fin de cuisson, pas au début.
On badigeonne en plusieurs couches sur une viande déjà presque cuite, pour laquer sans brûler.
Hygiène et viandes
On n’utilise pas le même pinceau ni le même récipient pour le cru et pour la fin de cuisson, afin d’éviter la contamination croisée.
La sauce accompagne ailes, pilons ou travers de viandes autorisées. La viande suit ses repères : 74 °C à cœur pour la volaille, selon Santé Canada.
Les sauces et les marinades
Air fryer