Un plat où le remplacement est historique
Beaucoup de recettes du monde demandent du vin et il faut alors inventer un remplacement. Le vindaloo est le cas rare où le remplacement a déjà eu lieu, il y a cinq siècles, et où il est devenu la recette. Les cuisiniers goanais n’avaient pas de vin portugais à disposition et avaient du vinaigre de palme en abondance.
Ce n’est donc pas une version allégée ou approximative : le vindaloo au vinaigre est le vindaloo. Le vinaigre de palme est le plus authentique ; à défaut, le vinaigre de cidre non pasteurisé en est très proche, et le vinaigre de canne fait aussi l’affaire.
Le « aloo » du nom n’a rien à voir avec la pomme de terre, malgré ce que laissent croire certaines cartes de restaurant : il vient de alhos, l’ail en portugais. L’ail est donc l’autre pilier du plat, en grande quantité.
La marinade : les proportions qui comptent
Pour 1 kg de viande : 120 ml de vinaigre, une tête d’ail entière, un morceau de gingembre de 5 cm, huit à dix piments rouges séchés doux type Kashmiri réhydratés, deux cuillères à café de cumin, une de graines de coriandre, une demi-cuillère à café de clou de girofle moulu, un bâton de cannelle moulu, une cuillère à café de curcuma, une cuillère à café de sucre, du sel.
On mixe tout ensemble en pâte épaisse, avec le vinaigre comme seul liquide. Pas d’eau : c’est le vinaigre qui doit porter les épices, et c’est lui qui va travailler la viande.
Une nuit au réfrigérateur, douze heures. Au-delà de vingt-quatre heures, l’acidité commence à altérer la texture de la surface, qui devient pâteuse après cuisson. Douze heures est le bon chiffre, six heures suffisent si vous êtes pressé.
Le piquant : piments séchés, pas poivre
La réputation de plat le plus fort de la carte indienne est une invention des restaurants britanniques. Un vindaloo goanais est franchement épicé mais équilibré : le piquant vient de piments rouges séchés, qui apportent aussi de la couleur et du fruité.
Les piments Kashmiri sont colorés et peu brûlants : c’est eux qui donnent la robe rouge sombre. Pour monter en force, ajoutez un ou deux piments plus forts, pas vingt Kashmiri — vous obtiendriez un plat amer.
Le sucre est important : une cuillère à café pour 1 kg. Il n’est pas là pour sucrer mais pour tenir tête à l’acidité du vinaigre. Sans lui, le plat est agressif.
Les morceaux et la cuisson
L’épaule d’agneau désossée en cubes de 4 cm est le morceau de référence : assez de gras et de collagène pour supporter l’acidité et une heure et demie de cuisson. Le collier fonctionne bien aussi, en rouelles.
En bœuf, prenez du paleron et comptez 2 heures. En poulet, des cuisses désossées, 35 minutes, et réduisez le vinaigre à 80 ml pour 1 kg : la volaille est plus sensible à l’acidité.
Faites revenir des oignons émincés jusqu’au brun doré, ajoutez la viande égouttée de sa marinade pour la saisir, puis toute la marinade, et mouillez d’à peine 150 ml d’eau. Couvrez, frémissement doux, 1 h 30 à 1 h 45. Découvrez les quinze dernières minutes pour que la sauce enrobe.
Le lendemain, et avec quoi
Le vindaloo est l’un des plats qui gagne le plus à attendre : vingt-quatre heures au réfrigérateur et l’acidité s’est fondue dans les épices. C’était d’ailleurs sa raison d’être — le vinaigre et le sel permettaient de garder la viande plusieurs jours en bateau.
Servez avec du riz basmati nature et du pain. Pas de crème, pas de yaourt dans le plat : ce n’est pas un korma, l’acidité est le sujet. Un raïta à part, si quelqu’un trouve ça trop fort, mais pas dedans.
| Viande | Vinaigre pour 1 kg | Marinade | Cuisson |
|---|---|---|---|
| Épaule d’agneau en cubes de 4 cm | 120 ml | 12 h au froid | 1 h 30 à 1 h 45 |
| Collier d’agneau en rouelles | 120 ml | 12 h au froid | 1 h 45 |
| Paleron de bœuf en cubes de 4 cm | 120 ml | 12 h au froid | 2 h |
| Cuisses de poulet désossées | 80 ml | 4 à 6 h au froid | 35 min, 74 °C à cœur |
Recette · 4 pers. · 2 h 05
Les sauces et les marinades
