La marinade sèche, un rub d’épices sur la viande

Sec, donc une croûte

Un rub ne mouille pas la viande. Les épices restent à la surface et grillent avec elle. La cuisson les caramélise, et il se forme une croûte sombre et goûteuse. Une marinade liquide, elle, coule et s’évapore avant de colorer.

Le rub va bien aux pièces qu’on grille ou qu’on cuit au four. La côte de bœuf, l’entrecôte, les pilons et les ailes de poulet, les cuisses. Il tient aussi sur un rôti. Partout où vous voulez du croustillant plutôt qu’une chair fondante.

Un rub de base

Mélangez dans un bol du paprika doux, du cumin, de l’ail en poudre, du poivre, un peu de sucre pour la couleur, et du sel. Deux cuillères à soupe suffisent pour une grosse pièce. Frottez le mélange partout, en pressant pour qu’il accroche.

Pour le sel, deux écoles. Dans le rub, au dernier moment avant le feu, pour une pièce fine. Ou la veille sur une grosse pièce, pour qu’il pénètre et assaisonne au cœur. Interbev conseille de ne saler qu’à partir de la mi-cuisson pour garder la jutosité d’un steak, donc gardez le rub salé pour les grosses pièces et les volailles.

Le temps de pose

Au froid toujours, dans un plat couvert, entre 0 et 4 °C comme le rappelle l’Anses. Le rub n’a pas besoin de baigner la viande, mais il a besoin de temps pour que le sel travaille.

• bifteck de bavette, rumsteck, 30 min à 1 h
• côte de bœuf, entrecôte épaisse, 2 à 4 h ou une nuit
• pilons et ailes de poulet, une nuit
• cuisses de poulet, 3 à 4 h
• rôti de bœuf, une nuit

La cuisson d’une pièce au rub

Ne rincez pas le rub avant de cuire, c’est lui qui fait la croûte. Posez la pièce sur un feu bien chaud ou un four à 200 °C. Si le sucre du mélange brûle trop vite, reculez la pièce vers une zone moins vive et finissez plus doucement.

La fin se lit à la température. Un bœuf saignant sort à 50 °C, à point à 55 °C. La volaille à 74 °C à cœur avec un jus clair selon Santé Canada. Les pilons rendent un jus clair à la pointe du couteau quand ils sont cuits. Laissez reposer une grosse pièce la moitié de son temps de cuisson, comme le conseille la-viande.fr.

Varier le rub selon la viande

Un même rub ne va pas à tout. Sur le bœuf, un mélange corsé tient tête à la pièce, poivre concassé, paprika fumé, ail, une pointe de sucre. Sur la volaille, un rub plus clair laisse parler la chair, paprika doux, cumin, ail, un peu de sel.

Préparez le rub en plus grande quantité et gardez-le dans un bocal fermé, à l’abri de la lumière. Il se tient plusieurs semaines. Vous aurez toujours de quoi frotter une pièce sans tout remonter. Secouez avant usage, les épices se tassent. Un rub maison coûte peu et rend n’importe quelle grillade bien plus intéressante qu’une pièce nature.

• bœuf, poivre concassé, paprika fumé, ail, sucre
• agneau, cumin, coriandre, menthe séchée, ail
• poulet, paprika doux, cumin, ail, un peu de sel
• veau, herbes séchées, ail, poivre blanc