Barbecue de famille : l’ordre de passage sur la grille

Penser en séries, pas en plats

Une grille de 60 cm de diamètre offre environ 2 800 cm² utiles, c’est-à-dire douze à quinze portions à plat. Pour vingt convives, il faut donc trois séries, et comme une série dure vingt minutes entre la pose et le retrait, le barbecue tourne une heure.

Cette heure doit être connue à l’avance, parce qu’elle décide de tout le reste : l’heure d’allumage, le moment où les salades sortent, l’heure où l’on passe à table.

Et elle décide de qui tient la grille. Une heure devant un feu, c’est une personne dédiée du début à la fin. Un barbecue de famille où tout le monde griller un peu produit un quart de viande carbonisée et un quart de viande crue à cœur.

L’ordre des trois séries

Première série, les volailles : pilons, cuisses, ailes, brochettes de volaille. Ce sont les pièces les plus longues — vingt-cinq à trente-cinq minutes pour un pilon — et les plus exigeantes, puisqu’il faut atteindre 74 °C au cœur. Elles passent quand la braise est la plus régulière, et on les finit en zone indirecte, couvercle fermé.

Deuxième série, les merguez, les saucisses et les hachés. Dix à quinze minutes, feu moyen, retournés souvent. Les steaks et boulettes de kefta doivent atteindre 70 °C à cœur : c’est un haché, il ne se mange pas rosé.

Troisième série, les pièces rouges : côtelettes, bavettes, entrecôtes, brochettes de bœuf. Elles cuisent en cinq à huit minutes sur une braise encore vive, et elles se font à la demande, par deux ou trois, pour que chacun les ait saignantes ou à point selon son goût.

Pourquoi 200 g et pas 170

Le barbecue est la seule grande occasion où la ration remonte. On mange debout, par petites pièces, en continu, pendant une heure et demie : personne ne sait combien il a pris, et tout le monde reprend.

Comptez donc 200 g de viande par personne, et 250 g si la tablée compte beaucoup d’adolescents ou si le barbecue est le seul plat du repas. Pour vingt personnes, cela fait quatre kilos.

Répartissez : un tiers de volaille, un tiers de merguez et de hachés, un tiers de pièces rouges. Cette répartition correspond à ce que les gens prennent réellement, et elle permet aussi aux trois séries d’avoir à peu près la même taille.

Le froid, dehors, en été

C’est le point faible de tous les barbecues : quatre kilos de viande crue posés sur une table au soleil. La règle est simple et elle ne se négocie pas : ne sortez du réfrigérateur que la série en cours.

La viande crue ne reste pas plus de deux heures hors du froid, et pas plus d’une heure s’il fait plus de 25 °C. Une glacière avec des blocs de froid, à l’ombre, fermée, tient les deux autres séries pendant que la première cuit.

Et deux planches, deux pinces, deux plats : un pour le cru, un pour le cuit. Reposer une viande grillée dans le plat qui portait le cru annule tout le reste.

Tenir la grille pendant une heure

Entre deux séries, remontez la braise : rapprochez les braises au centre, ajoutez quelques morceaux de charbon sur le bord et attendez cinq minutes qu’ils prennent. Une troisième série posée sur une braise mourante cuit sans dorer.

Brossez la grille entre chaque série, à chaud. Les résidus de la série précédente brûlent, collent et donnent un goût amer à la suivante — c’est surtout vrai après les merguez, qui laissent beaucoup de gras.

Et laissez reposer. Cinq minutes pour une pièce fine, dix pour une côtelette épaisse, sur une assiette tiède et non dans le plat de service froid. Ces minutes-là valent autant que la cuisson.

Série	Pièces	Durée	À cœur
1	Pilons, cuisses, ailes, brochettes de volaille	25 à 35 min	74 °C
2	Merguez, saucisses, steaks et boulettes de kefta	10 à 15 min	70 °C pour le haché
3	Côtelettes, bavette, entrecôte, brochettes de bœuf	5 à 8 min	Selon le goût
Par personne	Un tiers de chaque famille	—	200 g
Grille de 60 cm	12 à 15 portions	20 min par série	3 séries pour 20 convives