Un pour cent, et ce que ça représente
Pour 1 kg de viande, dix grammes de sel, soit environ deux cuillères à café rases. C’est ce qui assaisonne sans saumurer. Pour une marinade liquide, on compte le sel sur le poids de la viande, pas sur le volume de liquide.
Si la marinade contient déjà de la sauce soja, du bouillon ou des olives, on réduit d’autant : ces ingrédients apportent beaucoup de sel sans qu’on y pense.
Le temps compte autant que la dose
Une heure sur des morceaux de 3 cm, deux à quatre heures sur des pièces épaisses, une nuit seulement pour une volaille entière. Au-delà, le sel continue de pénétrer et la texture change : la surface devient ferme, presque caoutchouteuse.
Les pièces fines — escalopes, émincés — se salent en vingt minutes. Une escalope qui marine une nuit dans une préparation salée est perdue.
Saler à sec, une autre approche
Pour une grosse pièce, le salage à sec donne souvent un meilleur résultat qu’une marinade : on frotte 1 % de sel sur toute la surface, on laisse reposer au réfrigérateur sur une grille, à découvert, quatre à vingt-quatre heures.
La surface sèche, ce qui donne une bien meilleure croûte à la cuisson, et le sel pénètre lentement. C’est la méthode à préférer pour un rôti ou une volaille entière qui ira au four.
Rattraper une pièce trop salée
On rince la pièce à l’eau froide, on l’éponge soigneusement, et on l’accompagne d’un féculent et d’un laitage nature — riz, pommes de terre, yaourt. Le sel déjà entré ne ressort pas, mais l’assiette s’équilibre.
Et on ne sale plus rien d’autre dans le repas. C’est évident, et c’est pourtant l’erreur qui suit presque toujours la première.
| Pièce | Sel | Durée | Méthode |
|---|---|---|---|
| Escalopes, émincés | 1 % du poids | 20 à 30 min | Marinade |
| Morceaux de 3 cm | 1 % du poids | 1 à 2 h | Marinade |
| Pièce épaisse | 1 % du poids | 2 à 4 h | Marinade ou salage à sec |
| Volaille entière | 1 % du poids | 4 à 24 h | Salage à sec sur grille |
Recette · 4 pers. · 20 min
Cuisiner pour les enfants
