Une sauce de poêle
La sauce aux champignons se monte souvent dans la poêle où a cuit la viande. Les sucs de cuisson lui donnent du goût.
Certaines recettes y mettent du vin : on l’écarte. Un bon bouillon récupère les sucs tout aussi bien.
Faire revenir les champignons
On émince les champignons et on les fait revenir dans un peu de matière grasse jusqu’à ce qu’ils rendent puis reperdent leur eau. Ils dorent alors et concentrent leur saveur.
On ajoute un peu d’ail ou d’échalote. Les champignons doivent être bien cuits avant d’ajouter le liquide.
Lier la sauce
On déglace avec du bouillon pour décoller les sucs, puis on ajoute un peu de crème. On laisse réduire jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
On assaisonne de sel et de poivre. La sauce se lie par la réduction, sans avoir besoin d’alcool.
Avec quelles viandes
Elle va bien avec une entrecôte, un bifteck ou une escalope de veau poêlée. On nappe la viande après son repos.
On cuit la viande à ses repères habituels avant de monter la sauce. On travaille proprement en séparant le cru de la poêle finale.
Les sauces et les marinades
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