Une touche finale italienne
La gremolata accompagne traditionnellement l’osso buco, le jarret de veau mijoté à l’italienne. C’est une finition, pas une sauce de cuisson.
Elle associe trois ingrédients crus : persil plat, zeste de citron et ail. Leur fraîcheur réveille un plat riche et long à cuire.
La préparation
On hache finement le persil et l’ail, et on prélève le zeste du citron sans la partie blanche, plus amère. On mélange le tout.
On la prépare au dernier moment pour garder le parfum du zeste et de l’ail cru. Elle ne se cuit pas.
Comment l’utiliser
On parsème la gremolata sur le plat chaud juste avant de servir. La chaleur libère les arômes sans les cuire.
Elle va sur un jarret, un collier de veau mijoté ou tout plat en sauce un peu gras, qu’elle allège en bouche.
Sur une viande bien cuite
La gremolata se pose sur une viande déjà mijotée à cœur. La cuisson longue à feu doux attendrit les morceaux riches en collagène, selon la-viande.fr.
On utilise une viande halal et un ail frais. On ajuste la quantité de zeste pour ne pas dominer le plat.
Le bon morceau
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