Viande halal sous vide ou en barquette : préparée, scellée, livrée

À l’atelier, la découpe

Tout commence sur le billot. On découpe au couteau, une pièce après l’autre, à l’atelier de Nivolas-Vermelle. La côte garde son os, les entrecôtes sont tranchées à l’épaisseur, le gigot part entier ou en tranches, le poulet prêt à cuire. Les préparations se font sur place, elles aussi, merguez, kefta, saucisses de volaille, paupiettes, brochettes.

Toute la viande de la maison est halal, préparations comprises, et la maison ne vend rien d’autre. Le certificat halal figure sur l’étiquette de chaque pack : vous savez, pièce par pièce, quel organisme la certifie.

Sous vide skin ou barquette, pièce par pièce

Une fois découpée, chaque pièce part, selon le morceau, sous vide skin ou en barquette sous atmosphère protectrice. Pour le skin, elle est posée sur un plateau, puis couverte d’un film souple, ramolli par la chaleur, qui descend sur elle pendant que l’air est aspiré. Le film épouse la viande comme une seconde peau et se soude au plateau. C’est le sous vide skin.

Au quotidien, le skin change trois choses. La pièce se voit entière à travers le film. Elle ne baigne pas dans son jus. Et le pack va au congélateur tel quel, sans air pour déposer du givre. Une seule chose surprend parfois : sans air, le bœuf et l’agneau foncent dans le pack. Ils retrouvent leur rouge dix à vingt minutes après l’ouverture. Dans la barquette, l’air est remplacé par un mélange de gaz, le plus souvent riche en oxygène pour la viande rouge, qui garde ainsi sa couleur ; pour congeler cette viande, glissez-la dans un sachet de congélation, en chassant l’air.

L’étiquette, la carte d’identité du pack

Chaque pack porte son étiquette. La date limite y est fixée pour ce pack-là : c’est elle qu’il faut suivre, pas une durée générale lue ailleurs. Le numéro de lot sert pour toute question : indiquez-le quand vous écrivez à la maison. Voici ce que dit l’étiquette :

• le nom de la pièce et son poids net
• la date limite, après la mention « à consommer jusqu’au »
• le numéro de lot, qui relie le pack à sa préparation
• l’origine de la viande
• le certificat halal
• pour les préparations, la liste des ingrédients et des allergènes
• les conditions de conservation

Le froid, de l’atelier à votre réfrigérateur

Entre l’atelier et votre cuisine, la viande reste au froid, entre 0 et +4 °C. Pour la livraison à domicile, vous choisissez le jour au moment de commander. Le colis est remis en main propre : prenez un jour où quelqu’un est là, chez vous, chez un proche ou au travail.

À la réception, ouvrez le carton tout de suite. Vérifiez que les packs sont froids et bien fermés, puis rangez-les au plus froid du réfrigérateur, ou au congélateur pour ce que vous ne cuisinerez pas avant la date. Si un pack est abîmé, prenez une photo et écrivez à la maison le jour même, avec votre numéro de commande.

Le retrait à l’atelier, sans frais

Vous pouvez aussi venir chercher votre commande. Vous choisissez le jour en commandant, la maison prépare les packs et les garde au froid, et un message vous prévient quand tout est prêt. Le retrait se fait au 495 rue du Lac, à Nivolas-Vermelle, sur présentation du numéro de commande. Il ne coûte rien.

Apportez un sac isotherme, ou une glacière avec un pain de glace si la route est longue ou s’il fait chaud, et rentrez directement : le froid doit tenir jusqu’à votre réfrigérateur.