Côte de bœuf à partager pour deux, sauce béarnaise (halal)

Pas à pas

1. Étape 1

   Sortez la côte de bœuf de son emballage une heure avant la cuisson et épongez-la. Salez au gros sel et poivrez.

2. Étape 2

   Préparez la réduction : faites réduire presque à sec le vinaigre avec les échalotes hachées et un peu d’estragon, puis laissez tiédir.

3. Étape 3

   Montez la béarnaise au bain-marie doux : fouettez les jaunes avec la réduction, incorporez le beurre fondu peu à peu jusqu’à une sauce onctueuse, ajoutez les herbes. Réservez au chaud.

4. Étape 4

   Saisissez la côte dans une poêle très chaude ou au grill, 5 à 6 minutes par face, puis terminez à feu doux pour un cœur rosé.

5. Étape 5

   Laissez-la reposer 10 minutes sous une feuille d’aluminium : c’est l’étape qui rend la viande juteuse.

6. Étape 6

   Tranchez la côte le long de l’os, dressez sur une planche et servez avec la béarnaise à part, pour partager à deux.

7. Étape 7

   Pour les restes, laissez tiédir, mettez-les en boîte fermée au réfrigérateur en moins de deux heures comme le recommande l’Anses, et réchauffez à cœur une seule fois, jusqu’à ce que ça fume.

Le conseil du boucherLa béarnaise traditionnelle se fait au vin blanc ; ici le vinaigre et l’échalote donnent toute l’acidité, sans alcool. Gardez-la tiède, jamais chaude, pour qu’elle ne tranche pas.

Pour accompagner Des frites maison et une salade de roquette, ou des légumes grillés pour une version plus légère.