Allumer et gérer ses braises au barbecue

La flamme n’est pas la braise

L’erreur de départ, poser la viande sur des flammes. La flamme noircit l’extérieur et laisse l’intérieur cru. Elle dépose de la suie et de l’amertume. Ce qu’on cherche, c’est la chaleur rayonnante d’une braise, régulière et sans feu.

Une braise prête a une allure précise. Le charbon rougeoie, et il est couvert d’un voile de cendre gris clair. Plus de grandes flammes. C’est le signal pour étaler et commencer.

La cheminée d’allumage

Le plus simple pour allumer, une cheminée d’allumage. Remplissez-la de charbon, glissez un allume-feu dessous, laissez tirer. En une quinzaine de minutes, le charbon du haut rougit. Videz-le alors dans la cuve.

Pas de liquide inflammable versé sur le charbon, il donne un goût et un danger. Une fois la braise dans la cuve, patientez encore. Comptez 20 à 30 minutes depuis l’allumage avant que la braise soit vraiment stable.

Étaler pour deux chaleurs

Ne faites pas un tapis plat et uniforme. Poussez la braise en pente. Un tas épais d’un côté donne une zone vive, pour saisir. Une couche mince de l’autre donne une zone douce, pour finir ou pour les pièces fragiles.

• zone vive, pour marquer une côte de bœuf ou saisir une bavette
• zone douce, pour finir une grosse pièce sans la brûler
• un coin presque sans braise, pour réserver au chaud
• la grille huilée au papier avant d’y poser la viande

Tenir la braise pendant la cuisson

La braise baisse avec le temps. Gardez du charbon en réserve pour en ajouter sur le bord, sans étouffer le reste. Réglez la chaleur avec les entrées d’air, ouvertes pour attiser, fermées pour calmer.

La graisse qui tombe rallume des flammes, les flare-ups. Déplacez alors la viande sur la zone douce le temps que ça retombe. Et jugez la cuisson à cœur, pas à l’œil, 74 °C pour la volaille avec un jus clair selon Santé Canada, 50 °C pour un bœuf saignant, 70 °C pour la kefta et les merguez.

Combien de charbon, et la sécurité

Pour la quantité, visez une couche qui couvre le fond une fois étalée, plus un peu de réserve. Mieux vaut un peu trop que pas assez, une braise qui manque oblige à rallumer en pleine cuisson. Gardez un sac de charbon à côté.

Côté sécurité, posez le barbecue à plat, loin des branches et des murs. Pas de liquide inflammable sur une braise déjà chaude, le retour de flamme est dangereux. Une bassine d’eau ou un extincteur à portée, et les enfants tenus à distance de la cuve brûlante.

La patience est la vraie clé du barbecue. On veut poser la viande trop tôt, sur un charbon qui flambe encore. Attendez la cendre grise, montez vos deux zones, et la cuisson devient simple. Une braise bien gérée pardonne beaucoup, une braise bâclée gâche la plus belle pièce. Prenez les vingt minutes qu’elle demande, elles se rattrapent sur l’assiette.