Griller sans carboniser la viande

D’où vient le noir

Le noir dur et amer n’est pas une belle marque de grille. C’est de la carbonisation. Deux causes, presque toujours. La flamme directe qui lèche la viande. Et la graisse qui tombe sur la braise, s’enflamme, et remonte brûler la pièce.

Les marques de grille, elles, sont une coloration dorée à brune, pas noire. On les veut. Ce qu’on ne veut pas, c’est la croûte charbonneuse qui gratte sous la dent et laisse un goût de suie.

Couper la flamme

Première règle, attendre la braise. Une braise couverte de cendre grise ne fait plus de flamme. Si des flammes montent encore, patientez, ou poussez la pièce sur une zone sans feu.

Deuxième règle, maîtriser la graisse. Dégraissez la viande à cru, égouttez une pièce marinée, et gardez toujours une zone douce où se réfugier. Quand la graisse s’enflamme, déplacez la viande le temps que ça retombe. Ne versez pas d’eau, vous soulevez la cendre.

Les gestes qui évitent le noir

Aucun n’est compliqué, tous se prennent vite.

• griller sur la braise, jamais sur la flamme
• dégraisser et égoutter la viande avant de la poser
• garder une zone douce pour fuir les flare-ups
• retourner la pièce quand elle se décolle seule, pas avant
• retirer au couteau les bords noircis avant de servir

La cuisson derrière

Une pièce bien dorée dehors n’est pas forcément cuite dedans. C’est l’autre piège. Ne poussez pas le feu pour accélérer, vous brûleriez l’extérieur. Baissez, passez en zone douce, laissez le cœur monter.

Jugez à la température. Un bœuf saignant sort à 50 °C, à point à 55 °C. La volaille à 74 °C à cœur avec un jus clair selon Santé Canada. La kefta et les merguez à 70 °C. Une pièce un peu marquée et cuite à cœur vaut mieux qu’une pièce noire et crue au milieu.

Le matériel qui aide

Quelques outils réduisent le risque de brûler. Une pince longue pour déplacer vite une pièce vers la zone douce. Un thermomètre à sonde pour cuire à cœur sans pousser le feu. Un couvercle pour baisser la flamme en coupant l’oxygène.

La hauteur de la grille compte aussi. Sur un barbecue réglable, montez la grille pour éloigner la viande de la braise quand ça chauffe trop. Et préparez tout avant d’allumer, viande sortie du froid au dernier moment, pour ne pas laisser une pièce brûler pendant qu’on cherche un ustensile.

Une belle grillade n’est pas une viande noire, c’est une viande dorée et cuite à cœur. Gardez ça en tête devant la braise. Mieux vaut une pièce un peu moins marquée mais nette au goût qu’une croûte de charbon. Le feu se maîtrise, il ne se subit pas, et une zone douce reste votre alliée contre les flammes de graisse.