Le colis arrive tiède : les bons réflexes

Un : constater, précisément

Ouvrez le carton dès qu’il est entre vos mains, sans le poser dans l’entrée pour plus tard. Prenez chaque pack et touchez-le franchement, à plat sur la paume. Un pack froid se reconnaît tout de suite. Ne vous fiez pas au carton. Un emballage extérieur peut être tiède au toucher alors que les packs, à l’intérieur, sont encore froids. On juge la viande, pas le carton.

Regardez ensuite trois choses. Le film d’un pack sous vide skin doit être plaqué sur la viande, sans poche d’air ni angle décollé. Une barquette sous atmosphère protectrice doit garder son dôme de gaz, le film tendu, non percé. Et l’étiquette doit être lisible et intacte : sur les viandes découpées, la marque d’identification est imprimée de telle sorte qu’elle soit détruite à l’ouverture, donc une étiquette entière vous dit que le pack n’a pas été ouvert.

Deux : ne pas manger, ne pas rattraper

S’il y a doute, il n’y a plus de débat. Santé Canada l’écrit sans nuance : il est impossible de déterminer si un aliment est salubre à son odeur ou à son goût, et en cas de doute, il faut le jeter. Le gouvernement du Québec ajoute, à propos d’un aliment resté à température ambiante, qu’il est recommandé de ne pas le consommer, et que la cuisson ne permet pas toujours d’éliminer toutes les bactéries ou leurs toxines. Une cuisson longue n’est donc pas une réparation.

Deux fausses bonnes idées, pour la même raison. Mettre au congélateur un pack qui n’est plus froid ne corrige rien : le froid arrête la multiplication des bactéries, il ne les élimine pas, et rien n’est effacé au dégel. Et cuisiner « tout de suite, pour ne pas perdre » une viande dont on ignore combien de temps elle est restée tiède revient à parier sur une chose qu’on ne peut pas vérifier. Gardez les packs au froid, mais ne les consommez pas en attendant la réponse de la maison.

Trois : écrire le jour même, avec une photo

Le même jour, pas le lendemain. Écrivez à la maison avec votre numéro de commande et joignez deux photos : le pack tel qu’il est, et son étiquette entière, où se lisent le poids, la date limite et le numéro de lot. Une photo de l’étiquette vaut mieux qu’un code recopié : une étiquette se lit mieux qu’elle ne se dicte.

Pourquoi le lot ? Parce que c’est lui qui relie votre pack à une fabrication. Le règlement (CE) n° 178/2002 impose aux professionnels une traçabilité à toutes les étapes, et prévoit que si un exploitant a des raisons de penser qu’une denrée ne répond pas aux prescriptions de sécurité, il engage immédiatement les procédures de retrait et en informe les autorités compétentes. Tout cela se fait par lot. Notre article « Le numéro de lot » explique le reste.

Ce qui est sensible, et ce qui l’est moins

Toutes les pièces ne réagissent pas de la même façon, et les textes le reconnaissent. Le règlement (CE) n° 853/2004 impose aux professionnels 2 °C à cœur pour les viandes hachées et 4 °C pour les préparations de viandes, contre 7 °C pour les viandes d’ongulés domestiques : le haché, la kefta, la merguez, la volaille sont les plus exigeants. En France, l’arrêté du 21 décembre 2009 reprend ces valeurs pour la remise directe.

La physique aide un peu : une pièce épaisse, un gigot, un rôti, une côte de bœuf, garde le froid plus longtemps qu’une escalope ou un steak fin, parce qu’elle a plus de masse et moins de surface. Cela ne change rien à la règle, mais cela explique pourquoi, dans un même colis, les petits packs sont les premiers à se réchauffer. Jugez pack par pack, pas colis par colis.

Pour la prochaine fois

La plupart des colis tièdes se jouent avant la livraison. Choisissez un jour où quelqu’un sera présent à l’adresse, renseignez le code et l’étage, et laissez un numéro joignable dans la journée : notre article « Vous n’êtes pas là à la livraison » détaille ce point. Si aucun jour ne convient, le retrait à l’atelier de Nivolas-Vermelle est gratuit.

À la réception, rangez dans les minutes qui suivent, et congelez dès ce moment-là ce que vous ne cuisinerez pas avant la date limite écrite sur l’étiquette : l’Anses conseille de congeler dès l’achat plutôt qu’en fin de date. Pour les signes qui doivent alerter sur un pack par ailleurs bien froid, voyez nos guides « Viande sous vide : l’odeur à l’ouverture » et « Viande sous vide et date dépassée ».