DLC, DDM, « à consommer jusqu’au » : ce que chaque date veut dire

La date limite de consommation : une limite

Le règlement INCO pose la règle en une phrase. Dans le cas de denrées alimentaires microbiologiquement très périssables et qui, de ce fait, sont susceptibles, après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine, la date de durabilité minimale est remplacée par la date limite de consommation. Et il ajoute qu’au-delà de la date limite de consommation, une denrée alimentaire est dite dangereuse. La viande fraîche entre dans cette catégorie.

L’annexe X fixe la forme. La date est précédée des termes « à consommer jusqu’au … », suivis soit de la date elle-même, soit d’une référence à l’endroit où elle figure sur l’étiquetage. Ces mentions sont suivies d’une description des conditions de conservation à respecter. La date se compose du jour, du mois et, éventuellement, de l’année. Et elle est indiquée sur chaque portion individuelle préemballée : c’est pourquoi chaque pack porte la sienne, et non le carton.

La date de durabilité minimale : une qualité

La date de durabilité minimale est définie comme la date jusqu’à laquelle la denrée conserve ses propriétés spécifiques dans des conditions de conservation appropriées. Elle s’écrit « à consommer de préférence avant le … » quand la date comporte l’indication du jour, et « à consommer de préférence avant fin … » dans les autres cas. La DGCCRF le dit sans détour : la DDM n’a pas le caractère impératif de la DLC, et il n’est pas nécessaire de jeter les produits concernés quand elle est dépassée, pourvu que leur emballage ne soit pas altéré.

Certaines denrées n’ont même pas de date du tout. L’annexe X dispense notamment le sel de cuisine, les sucres à l’état solide, les gommes à mâcher, et les produits de boulangerie et de pâtisserie qui, par leur nature, sont normalement consommés dans les 24 heures après la fabrication. Rien de tel pour la viande : c’est la date limite de consommation, et elle seule.

« Produit congelé le … » et « décongelé »

Deux autres mentions complètent le tableau, et elles sont souvent mal lues. L’annexe III du règlement INCO impose, pour les viandes congelées et les préparations de viandes congelées, l’indication de la date de congélation, ou de la date de première congélation si le produit a été congelé à plusieurs reprises. L’annexe X en fixe la forme : les termes « produit congelé le … », suivis de la date en jour, mois et année. Ce n’est pas une date limite : c’est un repère d’ancienneté.

Et quand une denrée a été congelée avant la vente puis vendue décongelée, l’annexe VI exige que la dénomination soit accompagnée de la mention « décongelé ». C’est une information, pas un défaut : elle vous dit simplement que la pièce ne doit pas repartir crue au congélateur. Le ministère de l’Agriculture rappelle pourquoi : quand un aliment décongèle, les bactéries se multiplient à mesure que sa température augmente, et lorsqu’il est recongelé, elles ne disparaissent pas, le froid ralentit seulement leur croissance.

Une date suppose un froid tenu

C’est le point que l’on oublie le plus souvent. Une date limite n’est pas une promesse inconditionnelle : c’est le résultat d’essais menés dans des conditions données. Le règlement (CE) n° 2073/2005 l’écrit à sa façon : les exploitants prennent des mesures afin que les critères de sécurité des denrées alimentaires applicables pendant toute la durée de conservation des produits soient respectés dans des conditions de distribution, d’entreposage et d’utilisation raisonnablement prévisibles.

La DGCCRF traduit cela pour le consommateur : les denrées assorties d’une DLC se conservent au réfrigérateur, et leur sécurité au bout de la DLC n’est garantie que si les conditions de conservation sont respectées. Une viande qui a attendu dans un coffre de voiture ou sur un plan de travail peut donc s’abîmer avant sa date. L’Anses, de son côté, conseille de respecter de manière stricte la date limite de consommation, et de congeler les aliments dès l’achat plutôt qu’en fin de date.

Chez vous : la date de l’étiquette, rien d’autre

La règle pratique tient en une ligne : suivez la date écrite sur le pack, pas une durée lue ailleurs. Rangez les emballages par échéance, les plus proches devant, et prévoyez vos repas dans cet ordre. Un emballage ouvert, percé ou au film décollé n’est plus couvert par sa date : cuisinez la pièce sans attendre.

Ce que vous ne cuisinerez pas avant la date limite se congèle dès la réception, pas la veille de l’échéance. Pour les signes qui doivent alerter et pour le cas d’une date dépassée, voyez nos guides « Viande sous vide : combien de temps au frigo ? » et « Viande sous vide et date dépassée ». Pour le reste de l’étiquette, notre article « Lire l’étiquette d’une viande ».