Le chapon
Un chapon, c’est un coq castré jeune, puis engraissé. La réglementation européenne en fixe les conditions. Un poulet mâle, castré chirurgicalement avant d’avoir atteint la maturité sexuelle, abattu à 140 jours au moins, après une période d’engraissement d’au moins 77 jours. Les cahiers des charges du Label Rouge vont plus loin, avec un abattage à 150 jours au moins.
C’est la volaille des tables de six à huit : il pèse en moyenne 2,5 à 3,5 kg. Sa cuisson est longue ; arrosez-le souvent pour garder la chair moelleuse.
La poularde
La poularde est une jeune poule qui n’a jamais pondu. Ce n’est pas une catégorie de la réglementation européenne : ce sont les cahiers des charges du Label Rouge qui la définissent, comme une femelle proche de la maturité sexuelle n’ayant jamais pondu, abattue à 120 jours au moins.
Plus petite que le chapon, un peu moins de 2 kg en moyenne, elle sert quatre à six convives. C’est la volaille de fête d’une table moyenne, qui cuit en moins d’une heure et demie.
La dinde
La dinde est la plus grande des trois. La réglementation distingue la jeune dinde, ou dindonneau, dont la pointe du sternum est encore souple, de la dinde plus âgée, dont le sternum est ossifié. Sa chair est ferme et blanche ; elle sèche vite si on ne l’arrose pas.
C’est la volaille des grandes tablées. Elle demande un four plus doux et une cuisson plus longue que le chapon : à 150 °C, comptez environ trois heures pour une dinde de 3 kg.
Combien par personne, et comment cuire
Comptez comme pour un poulet entier : 300 à 350 g de volaille crue par adulte, os compris, et la moitié pour un enfant. Un chapon de 2,5 kg sert ainsi sept à huit personnes, une poularde de 1,8 kg cinq à six.
Gardez la volaille au réfrigérateur jusqu’au moment de la cuire. Préchauffez le four. À titre indicatif, comptez 20 minutes par 500 g à 180 °C pour un chapon, et environ 1 h 20 à 180 °C pour une poularde. Arrosez toutes les vingt minutes, et faites cuire la volaille sur une cuisse, puis sur l’autre, avant de finir sur le dos.
La seule vraie mesure est la température à cœur, prise dans la partie épaisse de la cuisse, sans toucher l’os : 74 °C au moins pour une volaille, selon les repères de sécurité sanitaire américains. Laissez ensuite reposer quinze minutes sous une feuille d’aluminium avant de découper.
À la maison
La maison propose aujourd’hui le poulet fermier, le poulet prêt à cuire et le rôti de volaille. Le poulet fermier, à la chair ferme et à la peau épaisse, se cuit lentement et sert cinq à six personnes. Le rôti de volaille, sans os, se tranche d’un bout à l’autre pour une grande table.
Pour un chapon, une poularde ou une dinde, écrivez à l’atelier quelques semaines avant la fête : la maison vous dira ce qu’elle peut vous préparer, et pour quelle date.
| Chapon | Poularde | Dinde | |
|---|---|---|---|
| Ce que c’est | coq castré jeune, puis engraissé | jeune poule qui n’a jamais pondu | la plus grande, chair ferme et blanche |
| Âge d’abattage | 140 jours au moins (règle européenne) | 120 jours au moins (Label Rouge) | selon la catégorie |
| Poids courant | 2,5 à 3,5 kg | un peu moins de 2 kg | le plus lourd des trois |
| Convives | 6 à 8 | 4 à 6 | selon le poids, 300 à 350 g par adulte |
| Cuisson indicative | 180 °C, 20 min par 500 g | 180 °C, environ 1 h 20 | 150 °C, environ 3 h pour 3 kg |
| À cœur, dans la cuisse | 74 °C | 74 °C | 74 °C |
Recette · 5 pers. · 1 h 50
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