Une farce halal et sans alcool
On compose la farce sans porc ni dérivé : pas de lard, de jambon ni de bacon, et aucun alcool. Pain, oignon, herbes, fruits secs, et une viande hachée licite font une farce généreuse.
On sort la viande de son emballage avant de préparer la farce, et on travaille au frais. Une farce est une préparation sensible : on ne la laisse pas attendre à température ambiante.
Le piège de la farce dans la cavité
Tassée dans la dinde, la farce cuit moins vite que la chair. Elle peut rester en deçà de la température sûre alors que la volaille, elle, est cuite.
La solution la plus simple est de cuire la farce à part, dans un plat. Si on tient à la mettre dans la cavité, on ne la tasse pas et on contrôle sa température.
La cuisson à 74 °C
La dinde se cuit jusqu’à 74 °C à cœur, mesurés dans la partie la plus épaisse de la cuisse, loin de l’os. C’est le repère de sécurité pour toute volaille.
Si la farce est dans la cavité, elle doit elle aussi atteindre 74 °C. On plante la sonde en son centre pour le vérifier.
Garder la chair moelleuse
Une grosse volaille sèche facilement. On l’arrose de son jus en cours de cuisson et on couvre si la peau colore trop vite, pour laisser le cœur rattraper.
Un repos sous une feuille après la cuisson détend la chair et répartit le jus. La découpe n’en est que plus nette.
Après le repas
On refroidit vite les restes et la farce, puis on les range au réfrigérateur entre 0 et 4 °C. On les réchauffe jusqu’à ce qu’ils soient fumants.
Une dinde froide tranchée fait de beaux plats les jours suivants. On se fie à l’aspect et on ne garde pas une préparation au-delà du raisonnable.
Recette · 4 pers. · 1 h 20
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