La viande qui a pris le froid : le givre, la brûlure de congélation

Ce que vous voyez

Deux signes, souvent ensemble. Dans l’emballage, du givre, des cristaux blancs, parfois une vraie croûte de glace, qui n’étaient pas là quand vous avez rangé le pack. Et sur la viande, des zones claires, grises ou beiges, sèches au toucher. Elles se posent sur les arêtes et les coins de la pièce, là où le film ne touchait pas la chair.

Il faut distinguer deux choses. La pièce foncée dans un pack sous vide skin, c’est normal : sans oxygène, le bœuf et l’agneau brunissent et retrouvent leur rouge dix à vingt minutes après l’ouverture. La brûlure de congélation, elle, est sèche et ne revient pas. On la reconnaît au doigt : la zone est rigide, un peu spongieuse, elle ne se réhydrate pas en décongelant.

Ce qui se passe

À −18 °C, l’eau de la viande ne coule plus, mais elle bouge encore : elle quitte la surface de la pièce sous forme de vapeur et va se redéposer, en cristaux, sur la paroi la plus froide de l’emballage. C’est pour cela que le givre se forme à l’intérieur du sachet pendant que la viande, elle, se dessèche. Le givre n’est pas venu de l’extérieur : il sort de la pièce.

Le moteur du phénomène, c’est l’air emprisonné et les variations de température. Le gouvernement du Québec demande donc de retirer l’air des sacs et des contenants pour éviter le dessèchement et les changements de goût, d’odeur, de couleur et de texture. La notice de l’appareil dont nous avons lu le mode d’emploi dit la même chose côté rangement : conservez tous les aliments bien emballés et couverts, ce qui évite la formation de givre. Un congélateur qu’on ouvre souvent, ou réglé trop haut, accélère tout.

Est-ce dangereux ?

Non. Dans son programme d’examen des viandes rouges fraîches, l’Agence canadienne d’inspection des aliments range la brûlure de congélation parmi les défauts mineurs, qu’elle définit comme des défauts qui affecteraient l’apparence du produit mais pas son usage ; elle ne devient majeure que si elle gêne réellement l’utilisation. Et Santé Canada précise que ses durées de réfrigération visent la sécurité, tandis que ses durées de congélation visent la qualité.

Ce qui fait la sécurité, c’est autre chose : un −18 °C tenu sans rupture, un emballage fermé, une viande entrée tôt. Si la pièce a séjourné au-dessus de 4 °C, si l’odeur à l’ouverture est franchement mauvaise, si le pack était percé, on ne discute pas : Santé Canada résume en trois mots, en cas de doute, jetez-le. La brûlure de congélation, seule, n’est pas ce doute-là.

Ce qu’on en fait en cuisine

On pare. Décongelez au réfrigérateur, posez la pièce sur une planche, et retirez au couteau la zone sèche et décolorée, un ou deux millimètres, comme on retire un nerf. Ce qui reste est de la viande normale. Sur un haché, on ne pare pas : on jette la croûte sèche et on cuisine le reste rapidement.

On réoriente la pièce. Une zone déshydratée ne tient pas une cuisson sèche : à la poêle, elle durcit avant que le reste soit saisi. Envoyez-la vers un mijoté, un bouillon, une sauce longue, un hachis : trois heures à frémissement redonnent du moelleux là où une poêle ne ferait qu’aggraver. Salez en fin de cuisson, pour ne pas tirer encore de l’eau.

L’éviter la prochaine fois

L’emballage d’abord. Un pack sous vide skin part au congélateur tel quel : le film est plaqué sur la viande, il n’y a pas d’air à chasser. Une barquette sous atmosphère protectrice garde, elle, un mélange de gaz autour de la pièce : glissez la viande dans un sachet de congélation et chassez l’air avant de congeler, sinon le gaz dépose du givre.

La vitesse ensuite. La notice de l’appareil limite à 2,5 kg de viande par emballage pour que le froid atteigne le cœur, et propose une fonction de congélation rapide à enclencher 6 heures avant pour une petite quantité, 24 heures avant pour la quantité maximale. Enfin, la stabilité : on ouvre peu, on ne range pas de plats chauds, on vérifie le −18 °C au thermomètre, et on fait tourner le stock pour que rien ne vieillisse au fond.