Pourquoi la viande sous vide change-t-elle de couleur ?

Oui, si la date limite n'est pas dépassée et si le pack est resté au froid. Une viande rouge privée d'air fonce. Elle retrouve son rouge vif quelques minutes après l'ouverture.

La couleur de la viande vient d'un pigment du muscle, la myoglobine. Ce pigment change de teinte selon l'oxygène qu'il rencontre. Au contact de l'air, il devient rouge vif, la couleur d'un steak sur un étal. Sans air, il reprend sa teinte de départ, un rouge sombre qui tire sur le violet. Dans un pack sous vide, il n'y a plus d'air, et la viande fonce.

Le sous vide skin retire l'air autour de la pièce et plaque le film dessus. Le bœuf et l'agneau y prennent donc une couleur foncée, parfois brunâtre là où le film appuie. Cela ne dit rien de l'âge de la viande. Une viande restée rouge vif dans son pack aurait même gardé de l'air. En barquette sous atmosphère protectrice, la viande rouge reste rouge, parce que le mélange de gaz qui remplace l'air contient le plus souvent de l'oxygène.

À l'ouverture, posez la pièce sur une assiette et attendez dix à vingt minutes. La surface redevient rouge à mesure que l'air la touche. Le cœur d'une pièce épaisse reste plus sombre, comme dans n'importe quelle viande coupée. Le veau et la volaille contiennent moins de pigment, leur couleur bouge à peine sous vide.

Les vrais signaux d'alerte sont ailleurs. Un film décollé ou gonflé. Une odeur forte qui tient encore un quart d'heure après l'ouverture. Une surface collante. Une date limite dépassée. Dans ces cas, ne consommez pas la pièce. Suivez la date limite écrite sur le pack, pas la couleur.