Comment cuire un gigot d’agneau au four ?

Comptez 12 à 15 minutes par 500 grammes pour un gigot rosé. Un quart d'heure à 220 °C pour le colorer, puis le reste du temps à 180 °C. Laissez-le reposer quinze à vingt minutes sous une feuille avant de le trancher.

Sortez le gigot du réfrigérateur une heure avant et ouvrez le pack. Préchauffez le four à 220 °C. Frottez la viande d'huile d'olive, d'ail écrasé, de thym ou de romarin, puis salez. Ne piquez pas la chair. Glissez plutôt des lamelles d'ail entre la viande et la peau, ou près de l'os. Posez le gigot dans un plat, sur un lit d'oignons en quartiers, côté bombé vers le haut.

Enfournez un quart d'heure à 220 °C pour colorer, puis baissez à 180 °C. Comptez en tout 12 à 15 minutes par 500 grammes pour une chair rosée. Un gigot de 2,5 kg demande donc entre une heure et une heure et quart. Arrosez-le trois ou quatre fois avec le jus du plat. Ajoutez un verre d'eau si le fond du plat brunit trop.

Le thermomètre à sonde évite de couper pour vérifier. Piquez dans la partie la plus épaisse, sans toucher l'os, qui fausse la mesure. Sortez le gigot quand la sonde affiche trois à quatre degrés de moins que la température voulue. La chaleur continue de gagner le centre pendant le repos.

Couvrez le gigot d'une feuille d'aluminium et laissez-le reposer quinze à vingt minutes sur le plan de travail. Pendant ce temps, versez un verre d'eau chaude dans le plat, grattez les sucs et faites réduire. Vous avez votre jus. Tranchez en tenant le manche, parallèlement à l'os, en tranches fines. Servez sur des assiettes chaudes.

Autre voie, le gigot confit, dit de sept heures. En cocotte fermée, avec ail, carottes, oignons et un fond de bouillon, au four à 120 °C. La chair ne se tranche plus, elle se sert à la cuillère. C'est la cuisson de ceux qui préfèrent une viande cuite à cœur et très fondante.

Cuisson	Température à cœur après repos	Temps au four par 500 g	Pour un gigot de 2,5 kg
Rosé	57 à 60 °C	12 à 15 min	1 h à 1 h 15
À point	62 à 65 °C	17 à 18 min	1 h 25 à 1 h 30
Bien cuit	70 °C et plus	20 à 22 min	1 h 40 à 1 h 50
Confit, à la cuillère	au-delà de 85 °C	cuisson longue à 120 °C	6 à 7 h en cocotte fermée