Peut-on congeler une viande sous vide ?

Oui. Mettez le pack sous vide au congélateur tel quel, fermé, avant la date limite écrite dessus. Décongelez-le au réfrigérateur, dans son pack. Une viande crue décongelée ne se recongèle pas.

Le sous vide skin est fait pour le congélateur. Ce qui abîme une viande congelée, c'est l'air. Il dessèche la surface et y dépose du givre, ce qu'on appelle la brûlure de congélation. Dans un pack skin, le film est plaqué sur la pièce, sans air. La viande garde sa surface et sa couleur. Rien à remballer, le pack va au congélateur tel quel. Une barquette sous atmosphère protectrice, elle, garde un mélange de gaz autour de la viande. Pour la congeler, glissez la viande dans un sachet de congélation et chassez l'air.

Congelez tôt. Si vous savez dès la réception qu'une pièce ne sera pas cuisinée avant sa date limite, mettez-la au congélateur le jour même, pas la veille de la date. Posez les packs à plat, sans les empiler, le temps qu'ils durcissent, puis rangez-les debout. Écrivez la date de congélation au feutre sur le film. Au congélateur, toutes les pièces finissent par se ressembler.

Pour décongeler, passez le pack fermé du congélateur au réfrigérateur, sur une assiette. Une pièce fine, steak ou escalope, est prête le lendemain. Un rôti ou un gigot demande plus de temps, sortez-le l'avant-veille. Ne décongelez pas à température ambiante ni à l'eau chaude. L'extérieur se réchauffe alors que le cœur est encore gelé.

Une fois décongelée, la viande se cuisine sans attendre et ne retourne pas au congélateur crue. Cuite, en revanche, elle se congèle de nouveau. Un bourguignon ou une kefta en sauce se gardent en portions. Les pièces fines, steaks de kefta, merguez ou escalopes, cuisent aussi encore gelées, à feu plus doux et un peu plus longtemps.

La congélation met la viande en pause, elle ne l'améliore pas. Un congélateur domestique doit rester à −18 °C. Vérifiez-le si la porte s'ouvre souvent. Faites tourner vos réserves, les packs les plus anciens d'abord. Et suivez toujours la date limite écrite sur le pack pour décider de ce qui se cuisine frais et de ce qui se congèle.