Une base fraîche, pas lourde
La sauce blanche de kebab n’a rien d’obligatoirement grasse. La version la plus digeste repose sur du yaourt nature et du fromage blanc, avec juste une cuillère de mayonnaise pour la rondeur.
Cette base claire laisse passer le goût des herbes et du citron. Elle accompagne aussi bien une brochette de volaille qu’un sandwich.
Les aromates
On assaisonne avec du jus de citron, de l’ail très fin ou en poudre, du sel, du poivre. Les herbes font la différence : persil, ciboulette, parfois un peu de menthe.
Un filet d’huile d’olive lie l’ensemble. On goûte et on ajuste l’acidité au citron, pour garder une sauce douce.
La question de l’œuf cru
Si vous faites votre mayonnaise maison, elle contient de l’œuf cru, qui peut porter des salmonelles. Les œufs crus sont à manipuler avec soin, surtout pour les personnes fragiles.
Deux solutions : utiliser une mayonnaise du commerce, pasteurisée, ou préparer la mayonnaise maison juste avant de servir et la garder au froid, sans la laisser traîner à température ambiante.
La conserver au froid
Une sauce à base de produits laitiers et d’œuf se garde au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, dans un récipient fermé. On ne la laisse pas à table des heures durant.
Préparée à l’avance, elle gagne même en goût, l’ail et les herbes infusant. Mais elle se consomme dans un délai court : fiez-vous à l’odeur et à l’aspect, et dans le doute, jetez.
L’accord avec la viande
Cette sauce va avec les grillades de volaille, les brochettes, la kefta. Sa fraîcheur équilibre une viande marquée au gril.
Servez-la à part, pour que chacun se serve. Posée sur une viande encore brûlante, elle tournerait ; fraîche et à côté, elle reste nette.
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