La marinade ne conserve pas
On croit parfois que mariner « tient » la viande plus longtemps. C’est faux. Une marinade sert à parfumer et à attendrir ; elle ne remplace ni le froid ni la date limite.
Une viande marinée reste une viande crue, aussi périssable qu’avant. Elle suit donc les mêmes règles de conservation que la pièce non marinée.
La date limite fait foi
Pour une viande achetée, la référence est la date limite de consommation inscrite sur l’étiquette. On ne la dépasse pas, qu’elle soit marinée ou non. La DLC marque la limite au-delà de laquelle le produit ne doit plus être consommé.
Mariner une pièce n’étend pas cette date. Si vous marinez chez vous, c’est la fraîcheur initiale de la viande et sa date qui commandent, pas l’ajout de la marinade.
Toujours au réfrigérateur
On marine au froid, dans un récipient couvert, entre 0 et 4 °C, jamais à température ambiante. La marinade à l’air libre, surtout l’été, laisse les bactéries se multiplier.
On place le récipient sur une étagère où rien ne risque de couler sur d’autres aliments. La volaille marinée, en particulier, demande cette vigilance.
La marinade usagée
La marinade qui a été au contact de la viande crue a touché son jus : on ne la réutilise pas telle quelle comme sauce. Si on veut en napper la viande, on la fait bouillir, ou on réserve une part à part avant de mariner.
Après cuisson, la viande marinée se conserve comme un reste cuit : refroidie vite, au froid, et consommée dans un délai court.
En cas de doute
Fiez-vous à la date de l’étiquette d’abord, puis à vos sens : une odeur qui change, un aspect douteux, et on jette. Le froid ralentit, il ne stoppe pas.
Gardez l’étiquette avec son numéro de lot jusqu’à la consommation. Pour toute question sur une pièce, vous pouvez écrire à la maison en l’indiquant.
Le sous vide
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