Le sous vide skin et la barquette

Deux emballages chez nous, selon la pièce. Le sous vide skin, un film transparent plaqué sur la viande posée sur un plateau noir. Ou la barquette sous atmosphère protectrice. Cette page dit ce qu'est le skin, pourquoi la viande y fonce, comment ouvrir un pack et comment le garder au froid. La barquette est en bas de page.

Ce qu'est le skin

Skin veut dire peau. La viande est posée sur un plateau rigide. Un film transparent, assoupli par la chaleur, descend sur elle pendant que la machine aspire l'air. Le film se colle à la pièce et au plateau. Pas un pli, pas une poche. La viande ne bouge plus, ne s'écrase pas, ne perd pas son jus dans l'emballage. C'est bien une mise sous vide. Mais elle garde la forme de la pièce et la laisse voir en entier.

Pourquoi la viande change de couleur

Sous vide, le bœuf et l'agneau foncent. Rouge violacé, parfois presque brun. C'est l'air qui manque. Le pigment de la viande est rouge vif quand il touche l'oxygène, et foncé quand il en est privé. Rien à voir avec l'âge de la pièce. Ouvrez le pack. La couleur revient en dix à vingt minutes. Le veau et la volaille, plus clairs, bougent à peine.

Comment ouvrir un pack sous vide

Sortez le pack du réfrigérateur une heure avant de cuire, pour les pièces à griller et à rôtir. Passez la pointe d'un couteau le long du bord du plateau, ou tirez sur l'angle du film. Décollez-le. Posez la viande sur une assiette et laissez-la respirer une dizaine de minutes. La couleur revient et la légère odeur de renfermé s'en va. Elle est normale à l'ouverture. Séchez la pièce au papier absorbant avant de la saisir. Les viandes hachées et la volaille, elles, restent au froid jusqu'à la poêle.

Au réfrigérateur et au congélateur

Dès la réception, rangez packs et barquettes dans la partie la plus froide du réfrigérateur, sans les ouvrir. La date limite est écrite sur chaque emballage, et c'est elle qui fait foi. Un emballage entamé se cuisine sans attendre. Pour garder une pièce plus longtemps, mettez le pack sous vide au congélateur tel quel, dès réception. Le film plaqué empêche le givre de se former sur la viande. Décongelez au réfrigérateur, la veille, dans le pack fermé. Une viande décongelée ne retourne pas au congélateur crue.

La barquette sous atmosphère protectrice

Certaines pièces partent en barquette sous atmosphère protectrice. Avant de fermer, on remplace l'air par un mélange de gaz. Pour la viande rouge, ce mélange contient le plus souvent de l'oxygène et du gaz carbonique, et la viande reste rouge. La réglementation impose alors la mention « conditionné sous atmosphère protectrice » sur l'étiquette. Gardez la barquette fermée au réfrigérateur jusqu'au moment de cuisiner, et suivez la date limite écrite sur l'étiquette. Une fois ouverte, cuisinez la viande sans attendre. Pour la congeler, sortez-la de la barquette et glissez-la dans un sachet de congélation, en chassant l'air.