Bien emballer avant de congeler

Pourquoi l’air abîme la viande

Au congélateur, l’air sec pompe l’eau de la surface de la viande. Il se forme des zones pâles et sèches, c’est la brûlure de congélation. La viande reste saine, mais ces zones deviennent coriaces et fades. On les retaille à la cuisson, autant de perdu.

La parade est simple, pas d’air au contact de la viande. Plus l’emballage colle à la pièce et plus il est fermé, mieux elle traverse les mois de froid. Nos packs sous vide skin et nos barquettes sous atmosphère protectrice jouent ce rôle à l’atelier ; chez vous, c’est à vous de bien ré-emballer avant de congeler.

Le bon emballage

Travaillez une viande bien froide. Enveloppez d’abord la pièce au contact, dans un film ou un papier de congélation, sans pli d’air. Glissez ensuite le tout dans un sac de congélation épais. Chassez l’air en pressant, puis fermez.

Si vous avez une machine à sous vide, elle fait ce travail d’un coup. Sinon, l’astuce de l’eau marche, fermez presque le sac, plongez-le dans un saladier d’eau, l’eau pousse l’air dehors, fermez sous la surface. Pour un liquide comme un mijoté, laissez un doigt de vide, il gonfle en gelant.

Portionner et ranger

Un gros bloc gèle lentement et se décongèle en entier, même si vous n’en voulez qu’une part. Mieux vaut de petites portions.

• une portion par sachet, pour la taille d’un repas
• séparer les steaks d’un carré de papier, ils se détachent gelés
• poser les sachets à plat, ils gèlent vite et se rangent debout
• écrire le contenu et la date au feutre
• placer les plus anciens devant, pour les cuisiner d’abord

Combien de temps, et après

Les durées de Santé Canada visent la qualité. Le haché tient 2 à 3 mois, les morceaux de bœuf 10 à 12 mois, l’agneau et le veau 8 à 12 mois. La volaille entière va jusqu’à un an, les morceaux 6 mois, les saucisses 1 à 2 mois. Un bon emballage aide à tenir le haut de ces fourchettes.

Avant de congeler une viande fraîche, respectez la date limite de l’étiquette. Décongelez ensuite au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, pas sur le plan de travail. Et cuisez à cœur, volaille 74 °C et jus clair, haché 70 °C, bœuf saignant à 50 °C, selon les repères de Santé Canada. Un emballage soigné ne prolonge pas la sécurité, il garde le goût et la texture sur toute la durée au froid négatif.