Brider une volaille avant de la rôtir

Pourquoi brider

Une volaille les membres écartés cuit mal. Les cuisses s’ouvrent, les ailes pointent et noircissent, le blanc sèche avant que la cuisse soit cuite. Bridée, la pièce reste compacte. Elle dore d’un ton régulier et se tient à la découpe.

Le bridage sert aussi quand la volaille est farcie, pour garder la farce à l’intérieur. Un poulet fermier ou un poulet prêt à cuire se bride en une minute. Nous le vendons entier, prêt pour le four.

Le geste, une seule ficelle

Prenez une ficelle de cuisine d’environ un mètre. Posez la volaille sur le dos, pilons vers vous. Passez le milieu de la ficelle sous le croupion, remontez chaque brin par-dessus le bout des pilons et croisez-les.

Serrez pour rapprocher les deux cuisses, puis ramenez les brins le long des flancs, vers l’avant. Plaquez les ailes contre le corps au passage. Retournez la volaille, nouez derrière le cou, coupez le surplus. Pas trop serré, la chair gonfle en cuisant.

Ce qu’il ne faut pas faire

On serre comme un saucisson, et la cuisse ne cuit plus à cœur près de l’os. On oublie les ailes, qui brûlent les premières.

• nouer trop serré, la chair ne cuit plus entre les cuisses
• laisser les ailes libres, elles noircissent avant la fin
• utiliser une ficelle qui fond, prenez une ficelle de cuisine en coton
• brider une volaille mouillée, épongez d’abord la peau pour qu’elle dore

Sans ficelle, un repli

Pas de ficelle de cuisine sous la main ? Un dernier repli dépanne. Glissez le bout des ailes sous le dos de la volaille, elles ne dépasseront plus. Rentrez les pilons dans un repli de peau au bas du croupion, s’il y en a, ou croisez-les et calez-les serrés.

La volaille se tient alors moins bien qu’avec une ficelle, mais elle dore sans brûler aux extrémités. Pour une volaille farcie, bridez toujours avec une ficelle, sinon la farce s’échappe dès que la chair se détend au four.

Au four, une fois bridée

Sortez la volaille du réfrigérateur 15 à 30 minutes avant, séchez la peau. Posez-la sur un côté, retournez à mi-cuisson, finissez sur le dos pour dorer le blanc. Un poulet fermier de 1,8 kg compte 1 h 30 à 1 h 45 à 180 °C, un poulet prêt à cuire de 1,5 kg un peu moins.

La volaille est cuite à 74 °C au plus épais de la cuisse, avec un jus clair, selon Santé Canada. Laissez-la reposer posée sur les blancs, le jus se répartit. Retirez la ficelle avant de servir. Un reste se garde 3 à 4 jours au froid et se réchauffe à 74 °C.