Le saucisson sec halal : comment le choisir, le couper, le garder

La fleur, le grain, la peau

La poudre blanche sur un saucisson sec s’appelle la fleur. C’est une flore de surface qui se développe pendant le séchage et qui protège le produit. Elle doit être régulière et sèche au toucher. Un saucisson sans fleur du tout a souvent été séché trop vite ; une fleur tachée de couleurs vives n’est pas normale.

À la coupe, le grain doit être net : des morceaux de maigre bien dessinés, du gras blanc et ferme, pas de pâte uniforme. Un grain flou veut dire un hachage trop fin ou une viande trop travaillée.

Le couper comme il faut

Fin, et en biais. Une tranche de 2 mm coupée en biais offre plus de surface, donc plus de goût, et reste souple. Une rondelle épaisse coupée droit est caoutchouteuse, même avec un excellent saucisson.

Au couteau, avec une lame fine et bien aiguisée. Retirez la peau au fur et à mesure, sur les quelques tranches que vous allez manger, pas sur tout le saucisson d’un coup : la peau protège le reste du séchage.

Le garder

Le réfrigérateur est l’ennemi du saucisson sec : l’humidité le ramollit et la fleur devient collante. Gardez-le pendu dans un endroit sec et aéré, ou dans un placard entre 12 et 20 °C, loin des sources de chaleur.

Une fois entamé, enveloppez la coupe dans un linge propre ou un papier, et reposez-le là où il était. Le film plastique le fait transpirer et accélère le rancissement. S’il durcit trop, enveloppez-le une nuit dans un torchon légèrement humide : il se détendra.

Choisir son parfum

La truffe et la fourme d’Ambert donnent des saucissons de caractère, à servir seuls, sans concurrence. La pistache est le plus consensuel : c’est celui qui plaît aux enfants comme aux grands.

Le piment d’Espelette parfume plus qu’il ne pique, et relève bien une fin d’apéritif. L’italienne, mélange de bœuf et de volaille, est le plus doux. L’espagnol, au paprika et à l’arôme fumé, est le plus marqué : à garder pour la fin.