Pourquoi la date et l’emballage sont liés
Une date limite est calculée pour un produit donné, dans un emballage donné, à une température donnée. C’est pour cela que l’étiquette porte toujours, à côté de la date, une mention du type « à conserver entre 0 et 4 °C » : les deux informations forment un ensemble.
Un skin pack et une barquette sous atmosphère protectrice tiennent leur date parce qu’ils tiennent l’air à l’écart de la viande. Le premier plaque le film directement sur la pièce, le second remplace l’air par un mélange de gaz. Dès qu’on perce l’un ou l’autre, l’air revient, et le calcul qui a servi à poser la date n’est plus celui qui s’applique.
La règle qui prend le relais
Vingt-quatre heures pour tout ce qui est travaillé ou fin : haché, kefta, saucisses, merguez, brochettes, émincés, escalopes. Ce sont des produits à grande surface exposée, et ce sont eux qui évoluent le plus vite.
Quarante-huit heures pour une grosse pièce entière à la coupe : un rôti, un gigot tranché épais, une pièce à braiser. Le rapport entre la surface et le volume leur est favorable.
Dans les deux cas, cette durée ne dépasse jamais la date imprimée. Si vous ouvrez une barquette dont la date est demain, la règle reste demain, pas vingt-quatre heures de plus. On retient toujours la plus courte des deux.
Noter la date d’ouverture
C’est le geste qui règle tout, et il prend cinq secondes. Un morceau de ruban de masquage sur la boîte ou l’assiette de report, le nom de la pièce et la date et l’heure d’ouverture. « Bavette, ouvert mardi 18 h. »
Sans cette note, la question du mercredi soir est insoluble : on ne se rappelle jamais si on a ouvert hier ou avant-hier, et on finit soit par jeter une viande parfaitement bonne, soit par garder une viande qu’il ne fallait plus garder.
Gardez l’étiquette d’origine quand vous reportez une pièce entamée : scotchez-la sur la boîte. Vous conservez la dénomination exacte, l’origine et le numéro de lot, qui sont les seules informations impossibles à reconstituer.
Comment reporter une pièce entamée
Dans une boîte hermétique plutôt qu’une assiette recouverte de film : le film tient mal, se décolle et laisse passer l’air. Une boîte, fermée, posée sur la clayette froide, entre 0 et 4 °C. Jamais dans la contre-porte, jamais dans le bac à légumes.
Ne remettez pas la pièce dans sa barquette d’origine percée en recouvrant de film : la barquette a rempli son rôle, elle est faite pour un usage unique. Et ne remettez pas une pièce entamée au contact d’une pièce encore sous emballage.
Si vous savez que vous ne cuisinerez pas dans les vingt-quatre heures, la bonne décision est de congeler tout de suite, pas d’attendre de voir. Une viande congelée le jour de son ouverture vaut infiniment mieux qu’une viande congelée deux jours après.
Les deux dates qui existent, et ce qu’elles n’ont pas en commun
« À consommer jusqu’au » est une date limite de consommation : c’est une date de sécurité, et elle concerne les produits frais comme la viande. Passée cette date, le produit ne se consomme pas, et une viande ouverte y est soumise comme une viande fermée.
« À consommer de préférence avant » est une date de durabilité minimale : c’est une date de qualité, qu’on trouve sur des produits stables comme des conserves ou des produits secs. Dépassée, le produit perd en qualité mais reste consommable.
Sur une barquette de viande fraîche, c’est toujours la première qui est inscrite. C’est pourquoi on ne joue pas avec : on lit, on note l’ouverture, et on tient les vingt-quatre ou quarante-huit heures.
| Produit ouvert | À consommer sous | Où le garder |
|---|---|---|
| Haché, kefta | 24 h | Clayette froide, boîte fermée |
| Merguez, saucisses, brochettes | 24 h | Clayette froide, boîte fermée |
| Escalopes, émincés | 24 h | Clayette froide, boîte fermée |
| Grosse pièce entière | 48 h | Clayette froide, boîte fermée |
| Viande cuite, plat mijoté | 48 à 72 h | Refroidi vite, boîte fermée |
| Dans tous les cas | Jamais au-delà de la date imprimée | Entre 0 et 4 °C |
Recette · 4 pers. · 2 h 25
L’étiquette
