Comment ouvrir une viande sous vide

La vidéo complète, en tournage

Plan serré sur un pack posé sur le plan de travail : un plateau noir, une entrecôte sous son film transparent. Le boucher dit : « Sous vide, la viande est sombre. C'est normal, elle n'a pas d'air. » Il glisse la pointe d'un couteau entre le film et le bord du plateau, puis décolle le film d'un seul geste. Il pose l'entrecôte sur une assiette blanche. « On la laisse respirer dix minutes. » L'image s'accélère : la surface passe du rouge violacé au rouge vif. Il tamponne la viande avec du papier absorbant. « On la sèche, on sale, et elle va dans la poêle. » Dernier plan : l'entrecôte posée dans une poêle fumante.

Les chapitres

• 0:00 Le pack fermé : pourquoi la viande est sombre
• 0:10 Décoller le film
• 0:22 Dix minutes à l'air : la couleur revient
• 0:36 Sécher, saler, cuire