Ce qu’est la chaîne du froid
La chaîne du froid désigne le maintien continu d’une température basse, de l’atelier au consommateur. Une seule rupture peut suffire à altérer la viande.
Pour une commande en ligne, cette chaîne passe par un emballage isotherme et des éléments réfrigérants, puis par votre réfrigérateur dès réception.
À la livraison
On choisit un créneau où l’on sera présent, pour que le colis n’attende pas à température. À l’arrivée, on contrôle l’état du colis et la fraîcheur apparente.
On lit l’étiquette reçue : date limite, poids net, conditions de conservation. On se fie à ce qui est écrit, pas à une estimation.
Ranger sans attendre
On remet la viande au froid rapidement. L’Anses recommande de ne pas la laisser à température ambiante plus de deux heures, un délai réduit l’été.
On range la viande dans la zone la plus froide du réfrigérateur, et on congèle ce qui ne sera pas consommé vite, étiqueté et daté.
Jusqu’à l’assiette
On sort la viande de son emballage au dernier moment, sur une planche propre, et on lave mains et ustensiles après manipulation du cru.
La cuisson à cœur termine le travail du froid : 74 °C pour la volaille, 70 °C pour un haché, 63 °C à point pour une pièce de bœuf, selon Santé Canada.
Recette · 4 pers. · 30 min
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Le sous vide