Merguez : composition, cuisson, conservation

La merguez est une saucisse crue, fine et épicée, faite de bœuf et/ou de mouton. Elle se cuit dix à douze minutes sur une braise ou à feu moyen, en la tournant souvent, jusqu’à être cuite à cœur. Elle se garde au froid jusqu’à la date écrite sur le pack, ou au congélateur.

En France, la « véritable merguez » a une définition, fixée par le code des usages de la charcuterie : une saucisse faite de viande et de gras de bœuf et/ou de mouton, sans aucune autre espèce. Elle est colorée par les épices, paprika ou piment, parfois curcuma, et embossée dans un boyau naturel de mouton, ce qui lui donne sa finesse. C’est une saucisse crue : elle se vend fraîche et se cuit entièrement.

Les merguez de la maison sont faites à l’atelier : viande hachée, épices, mise en boyau. Comme toute la viande de la maison, elles sont halal. La liste exacte des ingrédients et des allergènes est écrite sur l’étiquette de chaque pack. D’un boucher à l’autre, la recette change : le dosage des épices, la finesse du hachage et la part de gras font la différence à la cuisson.

À la cuisson, ne piquez pas les merguez : le gras qui s’échappe enflamme la braise et la saucisse se dessèche. Posez-les sur une braise sans flamme, ou dans une poêle à feu moyen, sans matière grasse, et tournez-les souvent pendant dix à douze minutes. Une merguez est cuite quand elle est colorée sur toute sa longueur, ferme sous le doigt, sans trace rose au centre. Comme tout produit à base de viande hachée, elle se mange cuite à cœur. Pour les enfants, surtout les plus jeunes, et pour les personnes âgées ou fragiles, l’Anses recommande une cuisson à cœur à 70 °C.

Crue, la merguez est une denrée très périssable. Gardez-la au plus froid du réfrigérateur jusqu’à la date écrite sur le pack, et cuisez-la sans attendre une fois le pack ouvert. Si elle ne doit pas être cuite avant sa date, congelez-la dès la réception : dans son pack fermé si elle est sous vide, dans un sachet de congélation, sans air, si elle est en barquette. Inutile de la décongeler : elle se cuit encore gelée, à feu plus doux, quelques minutes de plus. Cuites, les merguez qui restent se rangent dans une boîte fermée au réfrigérateur et se réchauffent à la poêle.

Cuisson	Feu	Temps	À surveiller
Au barbecue	braise moyenne, sans flamme	10 à 12 min	tourner souvent, ne pas piquer
À la poêle	feu moyen, sans matière grasse	10 à 12 min	retirer le gras rendu si besoin
Encore congelées	feu plus doux	quelques minutes de plus	cuites à cœur, sans rose au centre
Pour un couscous	grillées à part	10 à 12 min	posées sur la semoule au moment de servir