Froid, mais pas glacé
La gelée est ce qui tient la pièce. Froide, elle est ferme et fait tenir la farce contre la croûte. Tiède, elle fond et tout se délite. Vingt minutes hors du froid suffisent à réveiller les arômes sans ramollir la gelée.
Si vous l’avez oublié sur la table une heure, remettez-le vingt minutes au froid avant de couper. C’est contre-intuitif, mais c’est ce qui sauve la tranche.
Le couteau et le geste
Une lame fine, longue et bien aiguisée. Pas un couteau à pain : les dents arrachent la croûte au lieu de la traverser. Pas un couteau court non plus : il faut traverser toute la pièce en un passage.
Posez la lame sur la croûte, appuyez franchement pour la percer d’un coup, puis tirez vers vous en descendant. Un seul geste. Scier fait éclater la croûte et étale la farce sur la lame.
L’épaisseur et la présentation
Entre 1,5 et 2 cm. Plus fin, la tranche ne tient pas debout et la farce se détache de la croûte. Plus épais, la bouchée est lourde et on voit mal les trois couches.
Essuyez la lame entre chaque tranche avec un papier : la gelée colle et salit la coupe suivante. Posez les tranches à plat, légèrement décalées, pour qu’on voie la farce.
Ce qui reste
Un pâté en croûte entamé se garde deux jours entre 0 et 4 °C. Pressez les tranches restantes les unes contre les autres pour reconstituer la pièce, et filmez la face coupée : c’est elle qui sèche.
Ne le congelez pas. La gelée rend son eau à la décongélation et détrempe la croûte par l’intérieur : on retrouve une pâte molle et une farce délavée.
Charcuterie halal
Les grandes occasions
