Un plateau de fêtes sans porc, qui tient la table

Une pièce forte au centre

Un plateau de fête a besoin d’un centre. Soit un pâté en croûte posé entier, qu’on découpe devant les invités : c’est le geste qui ouvre le repas. Soit une pièce de cecina de wagyu, taillée en voiles au dernier moment, pour un plateau plus sobre et plus cher.

Autour, tout doit être plus discret. Si vous mettez deux pièces fortes, elles s’annulent et le plateau devient illisible.

Les terrines des fêtes

Trois terrines sont faites pour cette table. Le veau aux châtaignes, dont la douceur sucrée va avec tout. Le poulet au Roquefort, qui apporte du caractère sans alourdir. La volaille aux cèpes, la plus forestière des trois.

Deux suffisent. Servez-les dans leur bocal, ouvert, avec une petite cuillère, et des toasts tièdes à côté : le pain grillé froid casse l’effet.

Le foie gras, à part

Un bloc de foie gras de canard ne se mélange pas au reste du plateau. Posez-le sur sa propre petite assiette, avec son pain, et servez-le en premier, avant que les goûts marqués n’arrivent.

Sortez-le dix minutes avant, pas davantage. Coupez-le avec une lame passée sous l’eau chaude et essuyée : la tranche sera nette au lieu de s’écraser.

Les quantités et l’ordre

En entrée d’un repas de fête : 150 g de charcuterie par personne, foie gras compris. Pour huit : un pâté en croûte, deux bocaux de terrine, un saucisson de 200 g, un bloc de foie gras et 200 g de cecina.

L’ordre à table : le foie gras, puis les terrines, puis le pâté en croûte, puis la cecina et le saucisson. On monte en puissance, et personne ne se brûle le palais avant la pièce principale.