Les sachets du sous vide : ce qui va dans le bain, ce qui n’y va pas

Ce qui convient

Les sachets gaufrés pour machine à aspiration externe, et les sachets lisses pour machine à cloche : les deux sont prévus pour la cuisson à basse température et portent la mention. Ils tiennent sans problème huit heures à 60 °C.

Les sachets à fermeture à glissière vendus explicitement pour la cuisson conviennent aussi, à condition de chasser l’air par immersion : on ferme presque entièrement, on plonge le sachet, la pression de l’eau chasse l’air, et on ferme au dernier moment.

Ce qui ne convient pas

Les sacs de congélation ordinaires : ils sont faits pour le froid, pas pour une chaleur prolongée, et rien ne garantit leur comportement à 60 °C pendant des heures. Les films étirables non plus. Et jamais de sac de courses, quel qu’il soit.

Le pack sous vide dans lequel la viande vous est livrée est un emballage de conservation et de transport, pas un sachet de cuisson. Sortez la pièce et remettez-la dans un sachet prévu pour le bain.

Le sachet qui flotte ou qui prend l’eau

Un sachet qui flotte n’est pas entièrement immergé : une partie de la pièce cuit à une autre température. On le leste avec une petite assiette, une pince ou une grille, et on vérifie après dix minutes.

Un sachet qui prend l’eau est un sachet mal soudé, ou percé par un os ou une arête d’herbe sèche. Un romarin dur peut perforer un sachet fin : écrasez-le ou enveloppez les branches.

Réutiliser, ou pas

Un sachet qui a contenu de la viande crue ne se réutilise pas. Un sachet qui a contenu des légumes ou une pièce déjà cuite peut servir une deuxième fois s’il est intact et bien lavé, mais la soudure s’abîme et l’économie est dérisoire.

Les bacs et les grilles, eux, se nettoient et resservent indéfiniment. Comme pour tout ce qui touche la viande crue : eau chaude et savon, et jamais la même planche pour le cru et le cuit.