Nettoyer après la viande crue : le plan de travail, les mains, le couteau

Ne pas rincer la volaille

C’est le geste que beaucoup font par habitude et que toutes les autorités sanitaires déconseillent. Le jet d’eau projette des gouttelettes sur l’évier, le plan de travail, les torchons et tout ce qui traîne autour, jusqu’à une cinquantaine de centimètres.

La cuisson, elle, s’occupe de tout : 74 °C à cœur. Si la pièce doit être essuyée, on le fait au papier absorbant, qu’on jette aussitôt.

L’ordre des gestes

On prépare d’abord tout ce qui ne sera pas cuit — salade, crudités, pain — puis la viande. Dans cet ordre, rien de cru ne contamine ce qui ne passera pas par la casserole.

Si l’ordre inverse s’impose, on lave entièrement entre les deux : planche, couteau, mains, plan de travail. C’est précisément l’étape qu’on saute quand on est pressé.

Le lavage lui-même

Les mains : savon, trente secondes, en frottant entre les doigts et sous les ongles, puis séchage sur un torchon propre ou du papier. Un torchon qui a servi à s’essuyer après la viande crue part au linge.

La planche et le couteau : eau très chaude et savon, en frottant. Au lave-vaisselle si le couteau le supporte — beaucoup de bonnes lames ne l’aiment pas. Le plan de travail : lavette savonneuse, puis rinçage.

Bois ou plastique

Les deux conviennent s’ils sont correctement lavés. Le plastique passe au lave-vaisselle, le bois non mais il se répare au ponçage quand les entailles deviennent profondes.

Le vrai sujet n’est pas la matière, c’est d’en avoir deux : une pour le cru, une pour le reste. Une planche marquée d’un côté, ou simplement de deux couleurs différentes, règle la question pour toujours.