Cuire au barbecue : braise, distance, temps

Quand les flammes sont tombées et que le charbon se couvre d’une fine cendre claire. Placez la grille à 10 cm au moins des braises et cuisez à leur chaleur, jamais dans les flammes. Les pièces fines cuisent au-dessus des braises en quelques minutes ; la volaille avec os et les grosses pièces cuisent à côté, couvercle fermé.

Une braise se prépare. Allumez le charbon et patientez : tant qu’il reste des flammes, on ne cuit pas. Il est prêt quand les flammes sont tombées et qu’il se couvre d’une fine couche de cendre claire. Un allume-feu doit avoir brûlé entièrement avant que la viande arrive sur la grille, et il ne sert jamais à raviver un feu en route. Pour un usage fréquent, l’Anses conseille un charbon de bois épuré, à plus de 85 % de carbone ou de catégorie A. Étalez ensuite les braises d’un seul côté du foyer : vous aurez une zone chaude et une zone douce.

La viande cuit à la chaleur des braises, pas au contact des flammes. Quand la graisse tombe sur le charbon et s’enflamme, il se forme à la surface de la viande des composés indésirables, dont des hydrocarbures aromatiques polycycliques. L’Anses recommande de placer la grille à 10 cm au moins des braises sur un barbecue horizontal, pour cuire autour de 220 °C, ou de préférer un modèle vertical. Retirez le gras apparent, couvrez le fond du foyer d’un léger tapis de cendre et, si une flamme monte, écartez la pièce le temps qu’elle retombe. Sans thermomètre, tenez la main à plat à une douzaine de centimètres au-dessus de la grille : si vous la retirez au bout de 2 à 4 secondes, la braise est vive ; de 5 à 7 secondes, moyenne ; de 8 à 10 secondes, douce.

Au-dessus des braises, cuisez ce qui demande une vingtaine de minutes au plus : merguez, saucisses, brochettes, côtelettes, entrecôtes, tranches de gigot. Dans la zone sans braises, couvercle fermé, la chaleur tourne autour de la pièce : c’est la place des ailes, des pilons et des cuisses de poulet, d’un poulet entier ou d’un gigot. Pour les gros morceaux de volaille avec os, l’Anses conseille de les précuire à la casserole avant de les finir sur la grille. Pour un barbecue garni, commencez par les ailes, continuez par les saucisses et les merguez, et finissez par les brochettes et les côtelettes, qui se mangent dès qu’elles sont cuites.

Le froid compte jusqu’à la grille. Gardez la viande au réfrigérateur et sortez-la au dernier moment, surtout la volaille et les préparations hachées. Prenez une planche et un plat pour le cru, un autre plat, propre, pour servir le cuit. Une marinade qui a touché la viande crue ne se verse pas sur la viande cuite sans avoir été cuite à part. Merguez, kefta, saucisses et volaille se mangent cuites à cœur : 74 °C au centre pour la volaille, plus aucune trace rose pour les préparations hachées. Les restes vont au réfrigérateur dans les deux heures.

Pièce	Temps	Température	Repos
Merguez	10 à 12 min, en tournant souvent	braise moyenne, sans flamme	aucun
Saucisses de volaille	12 à 15 min, en tournant	braise moyenne	aucun
Brochettes de bœuf	6 à 8 min, sur les quatre faces	braise vive	2 min
Brochettes de kefta	8 à 10 min, retournées une fois	braise vive	2 min
Brochettes de volaille	10 à 12 min, en tournant	braise moyenne ; 74 °C à cœur	2 min
Côtelettes d’agneau	2 à 3 min par face	braise vive	2 min
Tranches de gigot d’agneau	3 à 4 min par face	braise vive	3 min
Ailes et pilons de poulet	35 à 40 min, retournés à mi-cuisson	zone douce, couvercle fermé ; 74 °C à cœur	aucun