Bœuf halalCôte de bœuf
Poids net1,200 kg
Prix au kg29,00 €
À payer34,80 €
La vidéothèque
Comment un boucher découpe une côte de bœuf
À l'atelier, le boucher détaille un train de côtes sur le billot : il pare, sépare les côtes, puis lève des entrecôtes dans le même morceau. On voit d'où viennent les deux pièces et ce qui les distingue : l'os et l'épaisseur.
La vidéo complète, en tournage
Plan large : le billot, un train de côtes, les couteaux alignés. Le boucher dit : « Ici, c'est le dos du bœuf. La côte et l'entrecôte sortent du même morceau. » Il pare le gras de couverture en longues bandes et en laisse un doigt. Il repère l'intervalle entre deux os, engage le couteau, termine d'un coup de scie : une côte de bœuf, épaisse comme son os. Il la pose à plat, montre le persillé et la noix de gras. Puis il désosse la suite du morceau et tranche deux entrecôtes. « Même viande. L'une a l'os et se partage, l'autre est une portion. » Dernier plan : les pièces posées sur leurs plateaux noirs, prêtes à être emballées.
Les chapitres
- 0:00 Le train de côtes sur le billot
- 0:20 Parer le gras
- 0:40 Séparer une côte de bœuf
- 1:05 Lever les entrecôtes
Dans cette vidéo
