Partir d’un vrai filet
Un bon nugget commence par du filet de poulet taillé en morceaux réguliers, pas par une pâte reconstituée. On choisit la taille des bouchées selon l’âge de l’enfant, en évitant les morceaux trop gros.
On sort la viande de son emballage, on l’éponge, puis on la taille. Un morceau régulier cuit de façon homogène, ce qui compte d’autant plus pour une volaille.
La panure en trois temps
La panure classique se fait en trois bols : farine, œuf battu, chapelure. On passe chaque morceau dans l’ordre, en pressant la chapelure pour qu’elle tienne.
Un passage au froid une fois panés aide la croûte à ne pas se détacher à la cuisson. On peut assaisonner la chapelure légèrement, mais on sale peu pour les enfants.
Cuire à 74 °C
La volaille se cuit toujours à cœur, 74 °C. Au four chaud ou à la poêle, on cherche une croûte dorée et une chair qui n’est plus rosée, avec un jus clair.
Les morceaux étant petits, la cuisson est rapide ; le risque est plutôt de dessécher. Un thermomètre dans le plus gros morceau confirme la cuisson sans trop cuire les autres.
Au four ou à la poêle
Au four, on dispose les nuggets espacés sur une plaque, on les retourne à mi-cuisson pour dorer les deux faces. À la poêle, un fond d’huile chaude suffit, en les tournant régulièrement.
Les deux méthodes donnent de bons résultats ; le four demande moins de surveillance et moins de gras. On évite de surcharger : des morceaux serrés cuisent à la vapeur au lieu de dorer.
Les servir
Des nuggets maison se servent avec une purée de légumes, des bâtonnets de légumes ou une petite salade. Une sauce douce maison plaît sans ajouter trop de sel.
Ce qui reste cuit se garde au froid et se réchauffe jusqu’à être bien chaud. On peut aussi en préparer une fournée et congeler les surplus crus panés, à cuire plus tard.
Cuisiner pour les enfants
Cuisiner pour les enfants