Le papier sulfurisé entre deux steaks : décongeler à l’unité

Pourquoi deux steaks se collent

Quand deux surfaces humides se touchent et gèlent, l’eau de surface forme un pont de glace qui les soude. Plus la surface est plate et plus elle est humide, plus la soudure est solide : des steaks, des escalopes et des tranches de gigot sont les pires candidats, parce qu’ils sont parfaitement plats.

Vouloir les séparer ensuite au couteau, c’est entamer la chair et libérer du jus qui gèlera à nouveau. Et décongeler le bloc entier pour en prendre deux, c’est se condamner à tout cuisiner, parce qu’on ne recongèle pas une viande décongelée.

La feuille, la bonne taille et le bon papier

Du papier sulfurisé, aussi appelé papier cuisson : siliconé sur ses deux faces, il ne colle pas à la chair gelée et ne s’imbibe pas. Découpez des carrés 2 cm plus grands que la pièce, soit 10 × 12 cm pour un steak courant, 14 × 14 cm pour une tranche de gigot.

Ne prenez pas de papier absorbant : il se gorge de jus, gèle avec la chair et part en fibres au moment de la séparation. Pas de film étirable non plus entre deux pièces, parce qu’il colle au gras et qu’il se déchire. Pas de papier aluminium, qui se froisse et se perce.

Préparez les carrés d’avance, par dix ou vingt, et gardez-les dans une pochette près du congélateur. Le geste ne prend alors que quelques secondes au moment de ranger une livraison.

Monter la pile, fermer le sac

Posez une pièce, un carré de papier, une pièce, un carré, et ainsi de suite. Quatre pièces par pile au maximum : au-delà, le centre met trop longtemps à atteindre −18 °C et c’est le cœur de la pile qui souffre.

Glissez la pile dans un sac de congélation, chassez l’air en roulant le sac sur lui-même du fond vers l’ouverture, et fermez. L’air est l’ennemi : c’est lui qui dessèche la surface et crée la brûlure de congélation, ces plaques grises et sèches sur les bords.

Écrivez au feutre indélébile sur le sac avant de le remplir, pas après : la pièce, le nombre, le poids et la date du jour. Un sac sans étiquette finit toujours par devenir un sac qu’on n’ouvre plus.

Congeler à plat, ranger debout

Les premières heures, posez les sacs à plat, bien séparés, sur le fond du tiroir ou sur une plaque métallique s’il y en a une. Plus la congélation est rapide, plus les cristaux de glace sont fins et moins ils abîment les fibres.

Une fois le sac dur, c’est-à-dire après quatre à six heures, rangez-le debout comme un dossier dans un classeur. Vous gagnez un tiers de place dans le tiroir et vous lisez les étiquettes sans tout sortir.

Dernier point : ne superposez pas un sac encore mou sur un sac déjà gelé. Le premier réchauffe le second et les deux finissent par se souder, ce qu’on cherchait justement à éviter.

Prendre deux pièces sur six

Ouvrez le sac, insérez la pointe d’un couteau à beurre dans l’interstice marqué par le papier, faites levier doucement : les deux pièces se séparent nettes. Remettez immédiatement le reste au congélateur, en refermant le sac. Trente secondes au total.

Si la pile a quand même pris un peu, passez le dos du couteau sous l’eau chaude cinq secondes et recommencez. On ne tape jamais une pile de viande gelée sur le plan de travail : la chair éclate et on s’abîme autant la pièce que le plan.