Viande blanche et viande rouge, ce qui change

La couleur vient de la myoglobine, le pigment du muscle qui transporte l’oxygène. Beaucoup de myoglobine donne une chair rouge, peu donne une chair claire. Côté composition, la famille ne décide de rien. Nos filets de poulet portent 1,5 g de lipides pour 100 g et nos cuisses de poulet 13,5 g, quand un rôti de bœuf en porte 2,0 g. Le repère du Programme national nutrition santé de 500 g par semaine vise le bœuf, le veau et l’agneau, pas la volaille.

La couleur d’une viande se lit dans le muscle, pas dans l’espèce. Elle vient de la myoglobine, le pigment qui stocke l’oxygène. Un muscle qui travaille longtemps en porte beaucoup, et la chair est rouge sombre. Un muscle qui travaille vite et peu en porte moins, et la chair est claire. Une cuisse de poulet est plus foncée qu’un filet pour cette raison, sur le même animal.

Le classement officiel, lui, ne suit pas la couleur de l’assiette. Le Programme national nutrition santé range le bœuf, le veau, l’agneau et le mouton dans les viandes rouges, et conseille de ne pas dépasser 500 g par semaine. La volaille ne compte pas dans ce total. Le veau, souvent pris pour une viande blanche, compte dedans. Notre escalope de veau est donc une viande rouge au sens du repère, même pâle dans la poêle.

Sur les chiffres de composition, la famille ne tranche rien. La table Ciqual de l’Anses donne 1,5 g de lipides pour 100 g de filet de poulet cru et 13,5 g pour une cuisse avec sa peau. Un rôti de bœuf est à 2,0 g, un rumsteck à 2,5 g, des côtelettes d’agneau à 30,1 g. Une volaille grasse existe, un bœuf maigre aussi. Regardez la pièce, pas l’animal.

Reste le fer, souvent cité pour la viande rouge. Nous ne publions pas de chiffre de fer, parce que nos fiches ne portent que les protéines, les lipides et l’énergie. L’Anses publie ses repères sur le fer, lisez-les chez elle. Et pour savoir ce qui vous concerne, allez voir un médecin ou un diététicien. Le classement des pièces les plus maigres de l’atelier est sur /sportifs/.

Pièce	Famille	Protéines pour 100 g cru	Lipides	Dans le repère des 500 g
Filets de poulet	volaille	23,4 g	1,5 g	non
Brochettes de volaille Maison	volaille	20,9 g	2,9 g	non
Cuisses de poulet désossées	volaille	19,3 g	4,0 g	non
Cuisses de poulet, chair et peau	volaille	17,3 g	13,5 g	non
Rôti de bœuf Maison	bœuf	22,9 g	2,0 g	oui
Rumsteck	bœuf	23,5 g	2,5 g	oui
Entrecôtes de bœuf	bœuf	19,4 g	17,1 g	oui
Escalopes de Veau	veau	20,5 g	3,3 g	oui
Noix de Veau	veau	21,8 g	2,6 g	oui
Gigot d’agneau tranché	agneau	20,0 g	5,1 g	oui
Côtelettes d’agneau	agneau	15,4 g	30,1 g	oui