Partir d’une viande très fraîche
On congèle une viande au plus près de son achat, tant qu’elle est bien fraîche, et avant la date limite de l’étiquette. La congélation conserve, elle ne rattrape pas une viande qui a vieilli.
On ne recongèle pas une viande déjà décongelée crue. Si on veut la garder, on la cuisine d’abord, puis on peut congeler le plat obtenu.
Portionner avant de congeler
On divise la viande en portions correspondant à un repas, pour ne décongeler que ce qu’il faut. Sortez la viande de son emballage et répartissez-la sur une planche réservée au cru.
Des portions à plat congèlent plus vite et se rangent mieux. On travaille proprement et on lave mains et ustensiles après manipulation du cru.
Chasser l’air, étiqueter, dater
L’air dessèche la surface et provoque la brûlure de congélation. On emballe au plus près, en chassant l’air, avec un sac bien fermé ou un emballage sous vide.
On note sur chaque portion le contenu et la date de congélation. L’étiquette permet d’utiliser les plus anciennes d’abord.
Durées et décongélation
La durée de conservation au congélateur varie selon le produit, de quelques mois à plusieurs selon les cas. On se réfère à l’étiquette du produit plutôt qu’à une règle générale.
Le moment venu, on décongèle au réfrigérateur et jamais à température ambiante (Anses). On cuit ensuite la viande à cœur selon les repères habituels.
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