La terrine : hachée et cuite au moule
Une terrine, c’est une farce — viande hachée, gras, parfois du foie, des aromates — tassée dans un moule et cuite doucement, souvent au bain-marie. Elle se démoule en un bloc qui se coupe à la tranche. Sa texture est ferme et granuleuse : on voit les morceaux.
En bocal, la terrine se stérilise ou se pasteurise, ce qui lui donne une bonne tenue au froid. Elle se mange à la cuillère ou à la tranche, selon la fermeté, sur du pain grillé.
La rillette : confite et effilochée
Une rillette ne se hache pas : elle se confit. La viande cuit des heures à feu très doux dans son propre gras et son jus, jusqu’à se défaire toute seule. On l’effiloche ensuite à la fourchette, puis on la remet dans son gras.
La texture est filandreuse et fondante, jamais granuleuse. Une rillette se tartine, elle ne se tranche pas. C’est le produit le plus simple des trois, et le plus dépendant de la qualité de la viande de départ : il n’y a rien derrière quoi se cacher.
Le pâté en croûte : la pièce d’atelier
Le pâté en croûte est le plus technique. Une pâte brisée est montée dans un moule, garnie d’une farce, refermée, puis cuite. Pendant la cuisson, la farce se rétracte et laisse un vide sous le couvercle : on y coule une gelée tiède par des cheminées, et c’est elle qui remplit l’espace et tient l’ensemble.
Trois couches à la coupe : la croûte dorée, la bande de gelée sombre, la farce. Si la gelée manque ou si la croûte s’est détrempée, le pâté a été mal coulé ou mal conservé. C’est la pièce qu’on pose entière sur la table et qu’on découpe devant tout le monde.
Lequel pour quel moment
La rillette est le produit du quotidien : un bocal ouvert, du pain, c’est fini. La terrine demande un peu plus de mise en scène mais se garde aussi bien. Le pâté en croûte est un produit d’occasion : il se coupe le jour même et se finit en deux jours.
Côté conservation, les trois se gardent entre 0 et 4 °C. Les bocaux fermés tiennent jusqu’à la date indiquée ; une fois ouverts, comptez trois jours. Le pâté en croûte entamé, deux jours, et toujours filmé côté coupe.
| Terrine | Rillette | Pâté en croûte | |
|---|---|---|---|
| Technique | Farce hachée, cuite au moule | Viande confite, effilochée | Farce cuite en pâte, gelée coulée |
| Texture | Ferme, granuleuse | Filandreuse, fondante | Trois couches à la coupe |
| Se sert | À la tranche ou à la cuillère | Tartinée | Tranchée devant la table |
| Une fois ouvert | 3 jours | 3 jours | 2 jours |
Charcuterie halal
Le halal
