La cecina : le bœuf séché espagnol, et pourquoi il remplace si bien le jambon

Ce que c’est

Le principe est le même que pour un jambon sec : une pièce entière est frottée au sel, laissée à reposer, lavée, puis séchée pendant des mois dans un air frais et sec. Beaucoup de cecina passe aussi par un fumage doux au bois de hêtre, qui lui donne sa couleur sombre en surface et son goût fumé.

La différence, c’est l’animal : c’est du bœuf, uniquement. La chair est rouge sombre, dense, avec un fil de gras selon le morceau. Rien à voir, au goût, avec un bœuf séché industriel en barquette.

Trois morceaux, trois caractères

La babilla est le morceau traditionnel : affinée douze mois, fumée au hêtre, c’est la cecina franche, celle qui a le goût le plus marqué. C’est la pièce d’usage, à trancher pour une planche.

Le filet est le plus maigre et le plus délicat : affiné six mois, grain très fin, goût discret. On le sert nature, sans rien autour, pour ne pas l’écraser.

La cecina de wagyu est la pièce d’exception : le persillé du wagyu fond en bouche, et douze mois d’affinage donnent une longueur rare. Elle se taille le plus fin possible et se mange telle quelle.

La trancher et la servir

Le plus fin possible. À la trancheuse si vous en avez une, sinon au couteau long et bien aiguisé, en passant à plat. Une tranche épaisse de cecina est sèche et coriace ; la même en voile est fondante.

Sortez-la vingt minutes avant de servir. Un filet d’huile d’olive, quelques copeaux de fromage sec, du pain grillé : il ne faut rien de plus. Évitez la vinaigrette et les sauces, qui couvrent l’affinage.

La garder

Une pièce entière se garde entre 0 et 4 °C. Une fois entamée, enveloppez la face coupée dans un linge propre et consommez sous une dizaine de jours : la surface sèche et durcit à l’air libre.

Si la coupe a séché, retirez le premier millimètre avant de trancher : en dessous, la chair est intacte.