La terrine de volaille aux cèpes, la plus rustique

Un goût qui prend toute la place

Le cèpe a une signature très reconnaissable : boisée, un peu terreuse, longue en bouche. Il ne disparaît jamais derrière une viande, et c’est pour cela qu’on le met sur une base de volaille, assez neutre pour le laisser s’exprimer.

C’est une terrine qu’on aime ou qu’on n’aime pas. Si vous recevez des gens que vous ne connaissez pas, posez-la à côté d’une terrine de volaille simple : chacun choisira.

Le pain qui va avec

Pain aux céréales, pain de campagne bien cuit, pain de seigle léger. Il faut quelque chose qui ait du caractère, sinon le pain disparaît.

Grillé, de préférence. La chaleur ouvre le parfum du cèpe comme elle ouvre celui d’un champignon dans une poêle.

En entrée chaude

C’est son meilleur usage, et il est très peu connu : une cuillère de terrine posée sur une tranche de pain, passée deux minutes sous le gril, et servie tiède avec une salade.

Le gras fond légèrement, le cèpe s’ouvre, et on obtient quelque chose qui n’a plus rien d’une tartine froide. Comptez une tartine et demie par personne en entrée.

Avec quoi la compléter

Une salade d’automne : mâche, noix, un peu de pomme. Un trait de vinaigre de cidre dans la vinaigrette, qui réveille le champignon.

Et sur une planche, placez-la vers la fin, juste avant la terrine au Roquefort. Elle est assez forte pour couvrir ce qui viendrait après elle.