Les trois pâtés en croûte de la maison

Les trois farces

Le forestier porte des morceaux de champignons dans la farce : c’est le plus automnal, le plus rustique, celui qui va avec une salade de mâche et des noix.

Le pistaché a des éclats de pistache qui apportent du croquant et une couleur verte dans la tranche. C’est le plus élégant à l’œil. La provençale, elle, a un insert de poivrons au centre : la tranche a un cœur coloré, et le goût est plus doux, plus méditerranéen.

Entier ou cocktail

La pièce entière se tranche à table, en tranches d’un centimètre et demi, et elle fait une entrée assise. C’est le format d’un repas où l’on sert le pâté en croûte comme un plat, pas comme un amuse-bouche.

Le format cocktail se coupe en petites tranches qui tiennent entre deux doigts : c’est le format d’une planche et d’un apéritif debout. Il a l’avantage de se finir, là où une pièce entière entamée pose la question du lendemain.

Trancher sans casser la croûte

Un couteau bien aiguisé, une lame longue et fine, et un mouvement de scie sans appuyer. Appuyer écrase la farce et fait éclater la croûte.

Et un pâté en croûte bien froid se tranche mieux : on le sort du réfrigérateur, on tranche tout de suite, et on laisse les tranches revenir à température vingt minutes sur le plat. L’inverse — attendre puis trancher — donne des tranches déchirées.

La gelée, qu’on garde

Elle n’est pas là pour faire joli. Elle remplit l’espace qui se crée entre la farce et la croûte quand la pièce refroidit, et elle empêche l’air d’y entrer. C’est elle qui permet au pâté en croûte de se conserver.

On ne la retire donc pas, et on ne la jette pas en tranchant. Un pâté en croûte dont la gelée a été ôtée se dessèche et devient friable en une journée.